今天指南君就带大家走进乳沫类中的海绵蛋糕，来聊一聊制作海绵蛋糕中的那些小细节。

渐渐地由于烤箱型式的改变和口味的不同，配方中蛋和糖的比例也随着作不同比例的调整，成品因膨大和松软形似海绵，所以被称作海绵蛋糕。

基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖是属柔性原料外，其他三种原料都是韧性原料。

所以制作出来的蛋糕虽然松软但是韧性很大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须加油和泡打粉等柔性原料，以调整蛋糕过大的韧性。

蛋黄含有其固形物三分之二的油脂，此油脂除了真正的油脂外还含有卵磷脂和胆固醇，蛋黄没有蛋白的胶黏性，所以蛋黄不像蛋白在搅拌时可以把拌入的空气保存在蛋黄中，所以无法将其打发。

在做法式海绵蛋糕时往往将蛋黄分开搅拌，将其搅拌的用意是将蛋黄本身所含的油、水和拌入的空气形成一种乳状液，来增强其乳化作用。

蛋白在单独搅拌时不可遇含油的原料和器具，甚至些许的油或蛋黄就可破坏了蛋白的胶性，而无法搅拌起泡。

各种蛋糕都有不同的组织和风味，所以蛋糕组织的松紧粗细不一致，调整蛋糕组织的松软和粗细不外是将蛋的比例增高和减少，蛋的用量越多，蛋糕越松软，相反蛋的用量少则组织较为粗糙。

传统的海绵蛋糕配方如下：

面粉   100％

糖      166％

蛋      166％

盐          3％

根据以上配方如想要更松软的蛋糕可将蛋的用量提高到200％，配方中其他原料可仍维持原状，如果蛋的用量少于标准量，则每减少1％的蛋时，除面粉仍维持100％外，其余糖量应随着减少1％，盐应减少0.03％。

另外为补充因蛋减少而失去的水分，所以也须根据蛋的减少量，每减少1％蛋而增加1％的奶水，配方内的糖也必须随着蛋量减少。

海绵蛋糕基本配方所使用地原料因偏重韧性，所以除了原有的原料外，在搅拌时添加40％的沙拉油或融化黄油来做海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性。有时也可使用20％沙拉油或黄油及20％的奶水，同样可收柔软的效果。

在面糊中加油时须视蛋的多少而定，蛋的用量低于140％到110％时，油脂最多只能用20％，否则无法乳化，会破坏蛋的气泡。

2、搅拌机的速度也影响打入蛋内空气的多少，建议在搅拌开始前使用快速，在后阶段完成时改用中速，如此蛋内保存空气较多，而且分布均匀；

3、配方内如添加5％的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用，柠檬汁可在蛋搅拌时同时加入，如柠檬汁超过5％时，则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入；

4、理想海绵蛋糕面糊的比重为0.46左右；

6、蛋糕出炉后马上翻转使表面朝下，以免遇冷而收缩；

7、烤焙海绵蛋糕的温度应尽量使用高温，可保存较多水分和组织细腻，炉温过低，蛋糕干而组织粗糙。

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