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小焙说事|不同时间段法棍的花样吃法!

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一说到法棍,大家都知道吧,非常传统常见的面包,它的配方非常简单,只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料,通常不加糖,不加奶粉,也不加或几乎不加油。

法棍在法国很常见,几乎所有的饭店都会免费提供面包,对于法国人来说,法棍就像我们经常吃的面食、米饭,每一天都能吃上新鲜出炉的法棍。

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但是,对于国内的小伙伴来说,对法棍的定义就是:硬!能硌掉牙的硬!

不仅硬邦邦的,还没有味道,就跟烤脆了的白面馒头一样!

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实际上,刚出炉的法棍,外皮颜色金黄,散发着天然的麦香味,按压表皮清脆的断裂声,内部比较Q软,啃一根法棍绝对没有问题。

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放置的时间长了,就跟尚方宝剑一样,可以砸晕人。今天想跟大家讨论一下法棍的吃法,刚出炉和放置几天后的法棍的具体吃法!

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新鲜出炉的法棍

  1. 直接品尝,刚刚从烤箱取出来的法棍十分脆甜,真正好的法棍是要经得起考验的:一听声音、二看组织、三闻香味、四品口感。所以这真是检验法棍、品尝美味的最好时机。

  2. 搭配巧克力与坚果,撒上巧克力碎屑(融化)和坚果刚刚烤好的法棍温度较高,撒上的巧克力碎屑落在上面就会融化,香味儿十分诱人。

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  1. 搭配果酱,可以配上果酱,味道也是杠杠的!

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  1. 加黄油,配上一片上好的黄油。越是质量上乘的黄油,熔点越低,就越容易化开。口感越棒!

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  1. 法式配菜:放在沙拉下面,在很多餐厅作为前菜,里面的主要用料是芝士,其他配菜可自行选择。

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放置一段时间的法棍

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放置一段时间的法棍超过两小时的棍子面包基本凉透了,这时候就会慢慢变得有韧性。所以吃法又有了新的变化。

1. 法棍三明治:因为三明治是最百变百搭的吃法,所以完全可以根据自己的喜好自由发挥啦!法棍加热,煎两片培根,加颗鸡蛋,配上土豆泥和蔬菜,好吃的不要不要的~

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2. 芝士火锅:寒冷的冬日配上一锅暖暖的芝士火锅用法棍蘸着吃或者切成小块烤一下蘸着吃真的是不要太惬意!

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3. 法棍披萨:法棍披萨的制作很简单,表面上的馅料也很随意,爱放啥放啥。而且法棍因为有气孔更加容易入味。

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4. 蒜蓉黄油法棍片:这是细腻的蒜蓉和两倍于蒜量的黄油,再稍加一点点盐分,搅拌均匀。轻轻的涂抹在切好的法棍上,烤3分钟的样子。撒上干葱,灰常好次!

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5. 搭配浓汤:将法棍掰成小块,蘸着和浓汤一起,蘸着汤汁。因为不容易吸收汤,每次沾的分量正正好好,扔到汤里嚼劲依然,跟泡馍一样。

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好了,除了介绍各种吃法,法棍的保存方法也很重要哦~

  1. 将面包用一块棉质或麻质布覆盖在木砧板上,可以保存更长时间。或者用保鲜膜封住。

  2. 直到吃之前再将面包切片,放置在柳条筐里比放在金属容器可延长保存时间。

  3. 将刚买回的面包放进冰箱冷藏室冷冻,其松脆可口可以保持一周不变。

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好吃的海绵蛋糕要注意哪些细节

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在之前的内容里,指南君提到了蛋糕的分类,蛋糕根据其使用的原料,搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类:面糊类、乳沫类、戚风类。

今天指南君就带大家走进乳沫类中的海绵蛋糕,来聊一聊制作海绵蛋糕中的那些小细节。

海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成最早的一种蛋糕。鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用,利用拌发的鸡蛋,再加上糖和面粉,使用此调配好的面糊无论是蒸炊,或是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。

渐渐地由于烤箱型式的改变和口味的不同,配方中蛋和糖的比例也随着作不同比例的调整,成品因膨大和松软形似海绵,所以被称作海绵蛋糕。

基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料,其中除糖是属柔性原料外,其他三种原料都是韧性原料。

所以制作出来的蛋糕虽然松软但是韧性很大,无法达到好蛋糕的标准,因此必须加油和泡打粉等柔性原料,以调整蛋糕过大的韧性。

海绵蛋糕中的“蛋”

蛋为海绵蛋糕膨大和水分供应的原料,蛋白具有稠黏和膨胀作用,在搅拌时可以将拌入的空气形成细小的起泡均匀地包在蛋白每一部分,仅受热后膨胀借其强韧的胶黏性像气球一样随着膨胀不致破裂,可使烤焙中的蛋糕膨大。

蛋黄含有其固形物三分之二的油脂,此油脂除了真正的油脂外还含有卵磷脂和胆固醇,蛋黄没有蛋白的胶黏性,所以蛋黄不像蛋白在搅拌时可以把拌入的空气保存在蛋黄中,所以无法将其打发。

在做法式海绵蛋糕时往往将蛋黄分开搅拌,将其搅拌的用意是将蛋黄本身所含的油、水和拌入的空气形成一种乳状液,来增强其乳化作用。

蛋白在单独搅拌时不可遇含油的原料和器具,甚至些许的油或蛋黄就可破坏了蛋白的胶性,而无法搅拌起泡。

海绵蛋糕配方平衡

海绵蛋糕可做成很多不同类的成品,如各式小蛋糕、果酱卷及日式的蜂蜜或麦芽糖蛋糕。

各种蛋糕都有不同的组织和风味,所以蛋糕组织的松紧粗细不一致,调整蛋糕组织的松软和粗细不外是将蛋的比例增高和减少,蛋的用量越多,蛋糕越松软,相反蛋的用量少则组织较为粗糙。

传统的海绵蛋糕配方如下:

面粉   100%

糖      166%

蛋      166%

盐          3%

根据以上配方如想要更松软的蛋糕可将蛋的用量提高到200%,配方中其他原料可仍维持原状,如果蛋的用量少于标准量,则每减少1%的蛋时,除面粉仍维持100%外,其余糖量应随着减少1%,盐应减少0.03%。

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此外蛋减少后,蛋糕的膨胀性与水分随着减少,所以另需增加泡打粉与奶水两种原料,泡打粉的用量可根据蛋的减少量来添加,即每减少1%的蛋时增加泡打粉0.03%,如果配方中的蛋只用120%,较基本配方少46%,则应增加泡打粉1.4%,来帮助蛋糕膨胀。

另外为补充因蛋减少而失去的水分,所以也须根据蛋的减少量,每减少1%蛋而增加1%的奶水,配方内的糖也必须随着蛋量减少。

海绵蛋糕基本配方所使用地原料因偏重韧性,所以除了原有的原料外,在搅拌时添加40%的沙拉油或融化黄油来做海绵蛋糕,以减低蛋糕的韧性。有时也可使用20%沙拉油或黄油及20%的奶水,同样可收柔软的效果。

在面糊中加油时须视蛋的多少而定,蛋的用量低于140%到110%时,油脂最多只能用20%,否则无法乳化,会破坏蛋的气泡。

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海绵蛋糕在制作时应注意

1、配方中使用蛋黄时,蛋黄的比例不要超过总蛋量的50%;

2、搅拌机的速度也影响打入蛋内空气的多少,建议在搅拌开始前使用快速,在后阶段完成时改用中速,如此蛋内保存空气较多,而且分布均匀;

3、配方内如添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用,柠檬汁可在蛋搅拌时同时加入,如柠檬汁超过5%时,则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入;

4、理想海绵蛋糕面糊的比重为0.46左右;

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5、盛装海绵蛋糕面糊的烤盘其底部与四周均需擦油,使蛋糕出炉后容易取出,烤盘防黏油的调制为油100%,高筋面粉10%拌匀即可;

6、蛋糕出炉后马上翻转使表面朝下,以免遇冷而收缩;

7、烤焙海绵蛋糕的温度应尽量使用高温,可保存较多水分和组织细腻,炉温过低,蛋糕干而组织粗糙。

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小焙说事|百变蛋糕的魅力

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听说最近的麻风非常流行,将草莓切碎放入乳白的奶油中可以格外好看,如果将它拿来抹面,更是可以创造隐约的美感~今天要分享的,就是这款麻风系草莓奶油蛋糕,做法简单,口味与颜值也不输其他奶油蛋糕。而且将果肉一换,就能复制出各种水果口味款式,很百变,也许适合私房定制的你哦!

麻风百变蛋糕

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准备材料

香草海绵胚

鸡蛋 190g / 糖 130g / 玉米糖浆 13g / 香草精 3g

低粉 120g / 无盐黄油 33g / 牛奶 53g

抹面草莓果粒奶油

新鲜草莓果粒:250g

抹面状态淡奶油 300g(+30g糖)

制作步骤

1. 将鸡蛋(全蛋哦)、糖、糖浆、香草精一同放入碗中,隔水加热将材料搅拌融合。

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加热到40度时,离水,开始打发材料。全蛋海绵在40度打发是最合适的哦!

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2. 用打发蛋液,尽量不要碰到盆壁保持中立。直到液体由黄色渐渐发白,体积是原来2倍。

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过一会,你就会看到如下状态:

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液体浓稠顺滑、能拉起在上面画画,打发成功状态的蛋糊是不太会消泡的。即便是一次性加入低粉翻拌,所以一定要打发成功、稳定了再加低粉

3. 接着过筛进入低粉

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用翻拌的手法,将低粉混均匀

看清楚手法啦!由里向外翻拌,不是四周转圈圈那种搅拌哦!

然后取一勺海绵糊放入黄油与牛奶的盆中(黄油融化与牛奶混合这个可以先准备好)

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充分混合均匀倒回原来的海绵湖中继续翻拌均匀

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记住了,同样也是翻拌的手法,直到下图状态,烤出来的蛋糕才完美

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ok,我们将海绵糊倒入印有油纸的模具中,震几下,入170度的烤箱烘烤35~40分钟。

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这里用到的模具是18CM,介于六寸与八寸之间,大家用六寸模具蛋糕会高一些,用八寸会矮一点,或者有7寸就更好啦!

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撕开油纸,一个完美的海绵蛋糕胚出炉!这个蛋糕高外表焦黄,里边则是嫩黄,口感也是非常好。(大家有熟悉的海绵胚方子就用熟悉的,不怕失败的试一下这个)

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将胚子平均切分成3片后,

我们准备奶油草莓果粒的抹面。

关于草莓果粒奶油抹面,这个方子非常简单,而且很百搭。就是打发的奶油+你想要的果粒。

比如你家那边没有草莓卖了,那么可以用奇异果,可以用青提,可以用西柚果粒,还有用现在桃子季的水蜜桃,粉粉嫩也超级好看!

4. 先将奶油打发至能抹面的状态,再加入果粒翻拌均匀。

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接着取一片胚子,刷上糖浆。

注意了,这里刷糖浆水有两个原因:

第一,可以增加海绵蛋糕绵润口感,

第二,可以增加蛋糕湿度以及受重能力。

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当然了,你可以刷上你喜欢的草莓汁、桃子汁,或者力娇酒类;也可以不加。

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刷好后,取三坨奶油上来,旋转裱花台抹平。

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每摸完一层,就将周围抹平。奶油的量大家把握一下,每次三坨。

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3层完成后,取奶油抹在外面,轻轻一抹,草莓果粒就会自然平均舒展开来,有些隐约,有些明显,粉红的层次也是美了!

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全部抹完后,用抹刀收掉多余奶油,我们开始装饰!

可以像这样围上一圈草莓,也可以将草莓满满铺上。

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最后撒上一点点糖粉,麻风草莓蛋糕 ,完成!

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小焙说事|从糯米就开始讲究的姑苏点心

 

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不知何时起

糕团在魔都又火了

苏州古早味糕饼

可是从糯米就开始的讲究

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苏州古早味糕团

做糕团用的都是东北产的一年一季的糯米,而且都是在现磨的哦!米香气特别浓郁!比平时的米粉要细上三分之一!

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每天大约会有十多个品种,一定要去早点儿,可以吃个热乎哒!

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近20种口味,简直是糯米爱好者的福音!吃到的都是运气超好的可人儿~~

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瓜仁枣泥方糕

薄薄的外皮晶莹透亮,能映出里面枣泥馅心的颜色。一定要趁热吃,白米口感细腻,一口下去软糯酸甜却不腻口。

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内馅的枣泥用的是不加膨大剂的灰枣做的,又酸、又香、又甜,没有一点苦味和药味。

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薄荷猪油芝麻夹心糕

苏州糕点分两种,一种是先定型,再成熟;另一种则是先成熟,再定型。这块南瓜芝麻夹心糕就属于后者,蒸好的糕团不仅烫手,还有粘性。

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薄荷的味道很重,特别适合夏天吃,甜度适中,松软且糯而不粘,再加上猪油特有的香气,以及瓜子仁后,口感非常丰富~

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南瓜芝麻夹心糕

糯米和红糖豆沙混合的夹心糕,顶上黄色的是南瓜味,再加上瓜子仁、芝麻等,再点缀些白糖,堪称糕团里的颜值担当!

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夹心糕层次丰富,外观与口味并重,吃起来咸咸甜甜,米香气十足,软糯但不不粘牙。这款甜中带咸的糕团也是收获了一大片爱好者!

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条头糕

条头糕一直是糕团界的人气扛把子,条头糕不会太油,桂花的香气也很浓郁!

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条头糕的口感非常“古早”,黏黏的又很有嚼劲,豆沙也给的十分大方,口感细腻,甜度适中,后味的糯米香,更是整根条头糕的灵魂所在!

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卷心芝麻条糕

苏州的老法糕团,用的都是手工打糕法,糕团出蒸笼后,在接近100度的高温下,用只裹了湿布的手来回按揉定型几十次,又烫又累,即使在苏州也没多少年轻人愿意学了。

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手工打糕法做的糯米糕团,糯中带着韧性,而且放着也不容易变硬,咬起来特别有满足感!

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桂圆红糖黄千糕

好大的一块糕!吃完才明白用心啊,这么好吃的糕,太小了吃起来不过瘾呀!

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略带粘性的松软口感,吃起来还有红糖的后味香。桂圆的选料也讲究,用的是广东高州产的不经硫磺熏制的桂圆干!

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薄荷方糕

又是一款薄荷味的糕团,糕既松软又清凉。立夏刚过,来块薄荷夹心糕刚刚好。

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松软不粘牙,清香朴实,杂粮自身的微甜就已经让人停不住嘴了~

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玫瑰白果蜜糕

玫瑰口味的这一款推荐试一试,糕的口感偏硬,嚼劲很足。

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口味是偏甜的,还有一丝坚果香气,是白果的淡淡清香。

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花糕

和好吃的橘红糕是同款配色,但是却是另一种口感。一点湿润的糯叽叽,一点弹性的劲道,再加上一点大米的清香,综合在一起,吃起来也是极好的。

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蛋黄酥

金黄色的外皮,入口即化的内馅搭配着圆润的整颗咸鸭蛋!既不会干也不会腻哟!

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小焙说事| 这里有各种奶油知识值得你收藏

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奶油是在烘焙中最常遇到的食材之一,可是,你对奶油真的了解吗?今天就跟着欧小奇一起全面的认识一下奶油吧~

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基本分类
奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。味道从口感上说,动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上,且饱和脂肪酸较少,不含胆固醇。购买动物奶油在大型超市会有卖的,品牌较多。植物奶油可在烘焙市场买到。

做西点基本和常用的黄油,还是要用块状的黄油。

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奶油按照制造方法可以分为三类:鲜制奶油:用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。酸制奶油:用杀菌稀奶油,经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。重制奶油:用融了的稀奶油或奶油制成。

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蛋糕奶油
2盒125g的奶油。 再买盒纯牛奶,用量为350ml。 然后把奶油放在不锈钢容器里, 用抽蛋器按一个方向搅打,搅打过程中分三次加入奶和细沙糖。 容器下面最好放上冰水,温度低更容易把奶油打发。 这个过程很艰苦,要打很久(建议使用电动打蛋器,效率高还省力)。 奶油打好了,就成了香甜可口,松软滑腻的蛋糕奶油了。

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植物奶油
主要成分就是氢化植物油,相比普通奶油脂肪含量要低,热量也要低,但是相对添加剂要多,而且风味没有奶油好。一般作点心作蛋糕什么的可以用植物奶油,作菜或者直接涂抹面包用普通奶油。

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人造奶油
日常生活中的乳制品,除了牛奶和奶酪之外,常见的还有奶油和黄油。很多人并不清楚它们之间的关系,以及在营养上有什么区别。很多人以为,蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油,其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关。它的主要成分是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。

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氢化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用对心脏具有一定的危害,这在国际上已经形成共识,所以平时应尽量少吃。奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油,它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。

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对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动,使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后,脂肪和水发生分离,它们慢慢上浮,聚集在一起,变为淡黄色。这时候,分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油,也叫“白脱”。
【衍生产品】
1.黄油:奶油经过一次提炼,可以分为黄油和乳清,可以通过手工和机器两种方式进行这样的提炼。2.生奶油:利用奶油与空气的作用,将奶油提炼为脂肪含量30%左右的奶油,此时的液态奶酪会变成柔软的固态。现代工业中也会使用一氧化二氮来制作生奶油。3.酸奶油:酸奶油在美国极受欢迎。酸奶油是通过细菌的作用,对奶油进行发酵,使其乳酸的含量在0.5%左右。

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食用指南
动物性奶油用于西式料理,可以起到提味、增香的作用,还能让点心变得更加松脆可口。但是,由于人们对健康的重视程度越来越高,目前,植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导,多数情况下,几乎将动物性奶油取而代之。鲜奶油的用途则更为广泛,可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。

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鲜奶油:又称生奶油。这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,用途很广,像制作牛油,冰淇淋蛋糕,或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油得脂肪含量最高为45%-50%,最低也有25%-35%,冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25-35%的鲜奶油。奶油较易吸收其他气味,宜密封单独冷藏
奶油选购:优质的奶油呈淡黄色,具有特殊的芳香,放入口中能溶化,无粗糙感,包装开封口仍保持原形,没有油外溢,表面光滑;如果变形,且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。奶油容易氧化,最好先用纸将其仔细包好,然后放入密封盒中,冷藏在2~4℃冰箱中,可保存6个月以上。