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好吃的海绵蛋糕要注意哪些细节

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在之前的内容里,指南君提到了蛋糕的分类,蛋糕根据其使用的原料,搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类:面糊类、乳沫类、戚风类。

今天指南君就带大家走进乳沫类中的海绵蛋糕,来聊一聊制作海绵蛋糕中的那些小细节。

海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成最早的一种蛋糕。鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用,利用拌发的鸡蛋,再加上糖和面粉,使用此调配好的面糊无论是蒸炊,或是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。

渐渐地由于烤箱型式的改变和口味的不同,配方中蛋和糖的比例也随着作不同比例的调整,成品因膨大和松软形似海绵,所以被称作海绵蛋糕。

基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料,其中除糖是属柔性原料外,其他三种原料都是韧性原料。

所以制作出来的蛋糕虽然松软但是韧性很大,无法达到好蛋糕的标准,因此必须加油和泡打粉等柔性原料,以调整蛋糕过大的韧性。

海绵蛋糕中的“蛋”

蛋为海绵蛋糕膨大和水分供应的原料,蛋白具有稠黏和膨胀作用,在搅拌时可以将拌入的空气形成细小的起泡均匀地包在蛋白每一部分,仅受热后膨胀借其强韧的胶黏性像气球一样随着膨胀不致破裂,可使烤焙中的蛋糕膨大。

蛋黄含有其固形物三分之二的油脂,此油脂除了真正的油脂外还含有卵磷脂和胆固醇,蛋黄没有蛋白的胶黏性,所以蛋黄不像蛋白在搅拌时可以把拌入的空气保存在蛋黄中,所以无法将其打发。

在做法式海绵蛋糕时往往将蛋黄分开搅拌,将其搅拌的用意是将蛋黄本身所含的油、水和拌入的空气形成一种乳状液,来增强其乳化作用。

蛋白在单独搅拌时不可遇含油的原料和器具,甚至些许的油或蛋黄就可破坏了蛋白的胶性,而无法搅拌起泡。

海绵蛋糕配方平衡

海绵蛋糕可做成很多不同类的成品,如各式小蛋糕、果酱卷及日式的蜂蜜或麦芽糖蛋糕。

各种蛋糕都有不同的组织和风味,所以蛋糕组织的松紧粗细不一致,调整蛋糕组织的松软和粗细不外是将蛋的比例增高和减少,蛋的用量越多,蛋糕越松软,相反蛋的用量少则组织较为粗糙。

传统的海绵蛋糕配方如下:

面粉   100%

糖      166%

蛋      166%

盐          3%

根据以上配方如想要更松软的蛋糕可将蛋的用量提高到200%,配方中其他原料可仍维持原状,如果蛋的用量少于标准量,则每减少1%的蛋时,除面粉仍维持100%外,其余糖量应随着减少1%,盐应减少0.03%。

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此外蛋减少后,蛋糕的膨胀性与水分随着减少,所以另需增加泡打粉与奶水两种原料,泡打粉的用量可根据蛋的减少量来添加,即每减少1%的蛋时增加泡打粉0.03%,如果配方中的蛋只用120%,较基本配方少46%,则应增加泡打粉1.4%,来帮助蛋糕膨胀。

另外为补充因蛋减少而失去的水分,所以也须根据蛋的减少量,每减少1%蛋而增加1%的奶水,配方内的糖也必须随着蛋量减少。

海绵蛋糕基本配方所使用地原料因偏重韧性,所以除了原有的原料外,在搅拌时添加40%的沙拉油或融化黄油来做海绵蛋糕,以减低蛋糕的韧性。有时也可使用20%沙拉油或黄油及20%的奶水,同样可收柔软的效果。

在面糊中加油时须视蛋的多少而定,蛋的用量低于140%到110%时,油脂最多只能用20%,否则无法乳化,会破坏蛋的气泡。

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海绵蛋糕在制作时应注意

1、配方中使用蛋黄时,蛋黄的比例不要超过总蛋量的50%;

2、搅拌机的速度也影响打入蛋内空气的多少,建议在搅拌开始前使用快速,在后阶段完成时改用中速,如此蛋内保存空气较多,而且分布均匀;

3、配方内如添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用,柠檬汁可在蛋搅拌时同时加入,如柠檬汁超过5%时,则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入;

4、理想海绵蛋糕面糊的比重为0.46左右;

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5、盛装海绵蛋糕面糊的烤盘其底部与四周均需擦油,使蛋糕出炉后容易取出,烤盘防黏油的调制为油100%,高筋面粉10%拌匀即可;

6、蛋糕出炉后马上翻转使表面朝下,以免遇冷而收缩;

7、烤焙海绵蛋糕的温度应尽量使用高温,可保存较多水分和组织细腻,炉温过低,蛋糕干而组织粗糙。

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小焙说事| 这里有各种奶油知识值得你收藏

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奶油是在烘焙中最常遇到的食材之一,可是,你对奶油真的了解吗?今天就跟着欧小奇一起全面的认识一下奶油吧~

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基本分类
奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。味道从口感上说,动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上,且饱和脂肪酸较少,不含胆固醇。购买动物奶油在大型超市会有卖的,品牌较多。植物奶油可在烘焙市场买到。

做西点基本和常用的黄油,还是要用块状的黄油。

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奶油按照制造方法可以分为三类:鲜制奶油:用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。酸制奶油:用杀菌稀奶油,经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。重制奶油:用融了的稀奶油或奶油制成。

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蛋糕奶油
2盒125g的奶油。 再买盒纯牛奶,用量为350ml。 然后把奶油放在不锈钢容器里, 用抽蛋器按一个方向搅打,搅打过程中分三次加入奶和细沙糖。 容器下面最好放上冰水,温度低更容易把奶油打发。 这个过程很艰苦,要打很久(建议使用电动打蛋器,效率高还省力)。 奶油打好了,就成了香甜可口,松软滑腻的蛋糕奶油了。

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植物奶油
主要成分就是氢化植物油,相比普通奶油脂肪含量要低,热量也要低,但是相对添加剂要多,而且风味没有奶油好。一般作点心作蛋糕什么的可以用植物奶油,作菜或者直接涂抹面包用普通奶油。

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人造奶油
日常生活中的乳制品,除了牛奶和奶酪之外,常见的还有奶油和黄油。很多人并不清楚它们之间的关系,以及在营养上有什么区别。很多人以为,蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油,其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关。它的主要成分是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。

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氢化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用对心脏具有一定的危害,这在国际上已经形成共识,所以平时应尽量少吃。奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油,它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。

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对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动,使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后,脂肪和水发生分离,它们慢慢上浮,聚集在一起,变为淡黄色。这时候,分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油,也叫“白脱”。
【衍生产品】
1.黄油:奶油经过一次提炼,可以分为黄油和乳清,可以通过手工和机器两种方式进行这样的提炼。2.生奶油:利用奶油与空气的作用,将奶油提炼为脂肪含量30%左右的奶油,此时的液态奶酪会变成柔软的固态。现代工业中也会使用一氧化二氮来制作生奶油。3.酸奶油:酸奶油在美国极受欢迎。酸奶油是通过细菌的作用,对奶油进行发酵,使其乳酸的含量在0.5%左右。

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食用指南
动物性奶油用于西式料理,可以起到提味、增香的作用,还能让点心变得更加松脆可口。但是,由于人们对健康的重视程度越来越高,目前,植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导,多数情况下,几乎将动物性奶油取而代之。鲜奶油的用途则更为广泛,可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。

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鲜奶油:又称生奶油。这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,用途很广,像制作牛油,冰淇淋蛋糕,或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油得脂肪含量最高为45%-50%,最低也有25%-35%,冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25-35%的鲜奶油。奶油较易吸收其他气味,宜密封单独冷藏
奶油选购:优质的奶油呈淡黄色,具有特殊的芳香,放入口中能溶化,无粗糙感,包装开封口仍保持原形,没有油外溢,表面光滑;如果变形,且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。奶油容易氧化,最好先用纸将其仔细包好,然后放入密封盒中,冷藏在2~4℃冰箱中,可保存6个月以上。

K歌时抢不到麦,这款小程序可以帮到你

威焙客微信小程序

在KTV点歌,我们常遇到这类问题:
总是要在沙发和点歌台之间来来回回,又累又麻烦;
人多的时候,抢破头只能勉强点上一首;
好不容易点到歌曲还“优先”,一不小心就被切……
……

现在,不用再担心这些问题影响K歌心情了!不少朋友发现:原来步骤繁琐的点歌,现在用“K米点歌”小程序只需两步就搞定了。“K米点歌”是如何实现的呢?

电视屏幕+服务号
两个入口解锁KTV新姿势

解决上面的困扰,只有一个办法,就是永远控制一个遥控器,“k米点歌”小程序就是这么一件“斩霸神器”:

拿出手机,对着屏幕小程序二维码扫一扫——点歌,你就可以把自己喜欢的歌曲直接推送到屏幕上;你的歌要是被替换了,可以偷偷切回来;当然,切歌不需要跑到点歌台。

这是目前“K米点歌”小程序提供的服务。常州威焙客微信小程序专注烘焙门店小程序制作开发,提供全行业小程序解决方案。

K米是什么?K米CEO林剑宇介绍,它是目前全国范围内的大型K歌聚会娱乐平台,APP用户规模突破5000万,微信公众号也有1600万粉丝,全国70%的KTV都能支撑K米手机点歌。除了手机点歌,还可实现手机预订包厢、手机超市点单、线上办理会员卡等多个功能。

已经有了大量用户的K米点歌,选择小程序的理由是什么?

作为一款KTV点歌利器,K米在运营过程中发现了一些问题所在:虽然手机点歌让用户不再饱受“争抢点歌台之苦”,但通过APP点歌时,用户需要先下载APP,使用门槛较高;后来的K米微信点歌,虽然简化了点歌步骤,但用户仍然需要关注公众号才能进行点歌,体验仍未达到最佳。

去年微信开始公测小程序,K米CEO林剑宇就发现,小程序的“即用即走”其实很符合去K歌爱好者的需求,而且在点歌的场景里,特别适用。

在App和服务号里,从扫码到点歌的过程中,一共需要6个步骤,而“K米点歌”小程序将其简化成了2步。

威焙客微信小程序制作目前为止,“K米点歌”设置了两个最重要的场景入口,一个电视屏幕扫码,一个是公众号链接小程序。

1月上线的时候,“K米点歌”在K厅包厢的电视屏幕的小程序二维码,需要八个步骤才能进入包厢,4月份小程序开放了接口能力,允许带有参数的链接,K米团队赶紧将这一能力运用上,实现了“打开小程序——扫一扫——二维码——链接包厢”。

没有了“关注公众号”这个环节之后,从小程序打开比从较之公众号进入“K米控制页面”,从“K米点歌”小程序进入的用户要高出30%,整个用户体验环节大大提升。

微信小程序定制
另一个入口来自“K米”服务号。这个服务号已经拥有1600万粉丝,5月中旬,“K米”公众号关联了“K米点歌”小程序,一夜之间,小程序的用户访问数,从1500+人猛增至7.5万人。自此,“K米点歌”小程序的用户比传统手机点歌相比高出了30%,整个用户体验环节大大提升。

常州小程序制作
可能有人会觉得,相对公众号粉丝总量,小程序的累计访问数仅仅只有不到60万,数据并不可观。但这只是K米团队的小试牛刀:在其平台上,只随机挑选了52家作为试点,才250个包厢。

APP VS 小程序
如何让用户待的时间更久

从1月9日上线至今,“K米点歌”经历了多个版本的迭代。V1.0版本选择了在K厅中使用频次最高的功能:点歌、播控以及弹幕。

其实在K米App的互动中,还有“送祝福”、“发图片”和“发表情”以及“直播”,小程序仅保留了有“发弹幕”。K米研发总监刘旺介绍说,相比于送祝福,“弹幕”使用频次更高,因为去歌厅的群体多为90后、95后,他们更爱“弹幕”文化。
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(App与小程序V1.1版本)

在4月12日,“K米点歌”V1.1版本迭代上线时,新的版本增添了“送祝福、魔法表情、发图片、支付以及客服”等功能。

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“1.0体现的是工具性,1.1版本融入了社交性。”K米研发总监刘旺认为,社交性的融入,让使用“K米点歌”小程序的用户在线时间延长,“多呆了1分钟”。

K米提供的数据显示,近60万使用小程序的用户中,有1.32%用户深度使用表情服务。
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因为小程序的便捷性,“K米点歌”在1月9日上线以来截至7月2日,试点52家KTV,累计用户数已经达到56.7万,对比上个月,增长率达到79.28%,日活跃达到1.5万人。

K米CEO林剑宇表示,相比于APP和公众号,小程序“虽小却精”,在垂直功能上为用户创造极致的用户体验。“小程序的应用,相当于帮助K米在公众号的横向服务范畴内,提供了一个纵向的、深度的完善。”

同时站在KTV商家角度上看,小程序的导入,让商家有了更好地服务用户的能力,提升场景服务的满意度,增强了K场互联网+的先进性。

附近的小程序激发未来想象
常州威焙客小程序,技术先进,提供微信申请提交、小程序搭建、内容装修、营销工具设置、发布上线、后期运营辅导等一条龙服务。

“未来,我们计划放量到100多家K厅”,K米CEO林剑宇透露,这将在“K米点歌”V2.0版本上线之际,“已经提上日程”。同时,K米还将继续在小程序上叠加更多丰富有趣的功能,如在线点单、在线预订等。

目前,K米的平台系统已覆盖全国超过1.7万家KTV,60万个包厢,100万个屏幕。林剑宇介绍,小程序的V2.0版本将会融入“附近的小程序”能力,之所以现在还未推出,主要是因为让商家接受需要一个过程。“我们会先做出来,让商家看到效果,然后再帮助他们来开发这个能力,推广至平台的诸多商户。”

刘旺直言,“一旦更多的商家意识到‘附近的小程序’的能量——给他们带来更多的拉新,我们就可以在营销层面帮这些商家做好留存和转化。”

按照K米的计划,届时,K米将会成为一个平台,帮助更多的K厅激活“附近的小程序”,为他们导流。这可能会让“K米点歌”小程序用户数迎来爆发性增长。

K米CEO林剑宇表示,“K米点歌”小程序让用户享受到了更便捷的K歌体验,给商家提供了更好地服务用户的能力,接下来将更深入地运用小程序能力,为KTV行业的互联网转型创造更多可能性。

(长按识别小程序码进入K米点歌)

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