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小焙说事|不同时间段法棍的花样吃法!

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一说到法棍,大家都知道吧,非常传统常见的面包,它的配方非常简单,只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料,通常不加糖,不加奶粉,也不加或几乎不加油。

法棍在法国很常见,几乎所有的饭店都会免费提供面包,对于法国人来说,法棍就像我们经常吃的面食、米饭,每一天都能吃上新鲜出炉的法棍。

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但是,对于国内的小伙伴来说,对法棍的定义就是:硬!能硌掉牙的硬!

不仅硬邦邦的,还没有味道,就跟烤脆了的白面馒头一样!

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实际上,刚出炉的法棍,外皮颜色金黄,散发着天然的麦香味,按压表皮清脆的断裂声,内部比较Q软,啃一根法棍绝对没有问题。

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放置的时间长了,就跟尚方宝剑一样,可以砸晕人。今天想跟大家讨论一下法棍的吃法,刚出炉和放置几天后的法棍的具体吃法!

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新鲜出炉的法棍

  1. 直接品尝,刚刚从烤箱取出来的法棍十分脆甜,真正好的法棍是要经得起考验的:一听声音、二看组织、三闻香味、四品口感。所以这真是检验法棍、品尝美味的最好时机。

  2. 搭配巧克力与坚果,撒上巧克力碎屑(融化)和坚果刚刚烤好的法棍温度较高,撒上的巧克力碎屑落在上面就会融化,香味儿十分诱人。

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  1. 搭配果酱,可以配上果酱,味道也是杠杠的!

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  1. 加黄油,配上一片上好的黄油。越是质量上乘的黄油,熔点越低,就越容易化开。口感越棒!

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  1. 法式配菜:放在沙拉下面,在很多餐厅作为前菜,里面的主要用料是芝士,其他配菜可自行选择。

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放置一段时间的法棍

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放置一段时间的法棍超过两小时的棍子面包基本凉透了,这时候就会慢慢变得有韧性。所以吃法又有了新的变化。

1. 法棍三明治:因为三明治是最百变百搭的吃法,所以完全可以根据自己的喜好自由发挥啦!法棍加热,煎两片培根,加颗鸡蛋,配上土豆泥和蔬菜,好吃的不要不要的~

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2. 芝士火锅:寒冷的冬日配上一锅暖暖的芝士火锅用法棍蘸着吃或者切成小块烤一下蘸着吃真的是不要太惬意!

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3. 法棍披萨:法棍披萨的制作很简单,表面上的馅料也很随意,爱放啥放啥。而且法棍因为有气孔更加容易入味。

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4. 蒜蓉黄油法棍片:这是细腻的蒜蓉和两倍于蒜量的黄油,再稍加一点点盐分,搅拌均匀。轻轻的涂抹在切好的法棍上,烤3分钟的样子。撒上干葱,灰常好次!

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5. 搭配浓汤:将法棍掰成小块,蘸着和浓汤一起,蘸着汤汁。因为不容易吸收汤,每次沾的分量正正好好,扔到汤里嚼劲依然,跟泡馍一样。

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好了,除了介绍各种吃法,法棍的保存方法也很重要哦~

  1. 将面包用一块棉质或麻质布覆盖在木砧板上,可以保存更长时间。或者用保鲜膜封住。

  2. 直到吃之前再将面包切片,放置在柳条筐里比放在金属容器可延长保存时间。

  3. 将刚买回的面包放进冰箱冷藏室冷冻,其松脆可口可以保持一周不变。

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大奇

好吃的海绵蛋糕要注意哪些细节

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在之前的内容里,指南君提到了蛋糕的分类,蛋糕根据其使用的原料,搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类:面糊类、乳沫类、戚风类。

今天指南君就带大家走进乳沫类中的海绵蛋糕,来聊一聊制作海绵蛋糕中的那些小细节。

海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成最早的一种蛋糕。鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用,利用拌发的鸡蛋,再加上糖和面粉,使用此调配好的面糊无论是蒸炊,或是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。

渐渐地由于烤箱型式的改变和口味的不同,配方中蛋和糖的比例也随着作不同比例的调整,成品因膨大和松软形似海绵,所以被称作海绵蛋糕。

基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料,其中除糖是属柔性原料外,其他三种原料都是韧性原料。

所以制作出来的蛋糕虽然松软但是韧性很大,无法达到好蛋糕的标准,因此必须加油和泡打粉等柔性原料,以调整蛋糕过大的韧性。

海绵蛋糕中的“蛋”

蛋为海绵蛋糕膨大和水分供应的原料,蛋白具有稠黏和膨胀作用,在搅拌时可以将拌入的空气形成细小的起泡均匀地包在蛋白每一部分,仅受热后膨胀借其强韧的胶黏性像气球一样随着膨胀不致破裂,可使烤焙中的蛋糕膨大。

蛋黄含有其固形物三分之二的油脂,此油脂除了真正的油脂外还含有卵磷脂和胆固醇,蛋黄没有蛋白的胶黏性,所以蛋黄不像蛋白在搅拌时可以把拌入的空气保存在蛋黄中,所以无法将其打发。

在做法式海绵蛋糕时往往将蛋黄分开搅拌,将其搅拌的用意是将蛋黄本身所含的油、水和拌入的空气形成一种乳状液,来增强其乳化作用。

蛋白在单独搅拌时不可遇含油的原料和器具,甚至些许的油或蛋黄就可破坏了蛋白的胶性,而无法搅拌起泡。

海绵蛋糕配方平衡

海绵蛋糕可做成很多不同类的成品,如各式小蛋糕、果酱卷及日式的蜂蜜或麦芽糖蛋糕。

各种蛋糕都有不同的组织和风味,所以蛋糕组织的松紧粗细不一致,调整蛋糕组织的松软和粗细不外是将蛋的比例增高和减少,蛋的用量越多,蛋糕越松软,相反蛋的用量少则组织较为粗糙。

传统的海绵蛋糕配方如下:

面粉   100%

糖      166%

蛋      166%

盐          3%

根据以上配方如想要更松软的蛋糕可将蛋的用量提高到200%,配方中其他原料可仍维持原状,如果蛋的用量少于标准量,则每减少1%的蛋时,除面粉仍维持100%外,其余糖量应随着减少1%,盐应减少0.03%。

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此外蛋减少后,蛋糕的膨胀性与水分随着减少,所以另需增加泡打粉与奶水两种原料,泡打粉的用量可根据蛋的减少量来添加,即每减少1%的蛋时增加泡打粉0.03%,如果配方中的蛋只用120%,较基本配方少46%,则应增加泡打粉1.4%,来帮助蛋糕膨胀。

另外为补充因蛋减少而失去的水分,所以也须根据蛋的减少量,每减少1%蛋而增加1%的奶水,配方内的糖也必须随着蛋量减少。

海绵蛋糕基本配方所使用地原料因偏重韧性,所以除了原有的原料外,在搅拌时添加40%的沙拉油或融化黄油来做海绵蛋糕,以减低蛋糕的韧性。有时也可使用20%沙拉油或黄油及20%的奶水,同样可收柔软的效果。

在面糊中加油时须视蛋的多少而定,蛋的用量低于140%到110%时,油脂最多只能用20%,否则无法乳化,会破坏蛋的气泡。

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海绵蛋糕在制作时应注意

1、配方中使用蛋黄时,蛋黄的比例不要超过总蛋量的50%;

2、搅拌机的速度也影响打入蛋内空气的多少,建议在搅拌开始前使用快速,在后阶段完成时改用中速,如此蛋内保存空气较多,而且分布均匀;

3、配方内如添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用,柠檬汁可在蛋搅拌时同时加入,如柠檬汁超过5%时,则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入;

4、理想海绵蛋糕面糊的比重为0.46左右;

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5、盛装海绵蛋糕面糊的烤盘其底部与四周均需擦油,使蛋糕出炉后容易取出,烤盘防黏油的调制为油100%,高筋面粉10%拌匀即可;

6、蛋糕出炉后马上翻转使表面朝下,以免遇冷而收缩;

7、烤焙海绵蛋糕的温度应尽量使用高温,可保存较多水分和组织细腻,炉温过低,蛋糕干而组织粗糙。

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大奇

小焙说事|百变蛋糕的魅力

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听说最近的麻风非常流行,将草莓切碎放入乳白的奶油中可以格外好看,如果将它拿来抹面,更是可以创造隐约的美感~今天要分享的,就是这款麻风系草莓奶油蛋糕,做法简单,口味与颜值也不输其他奶油蛋糕。而且将果肉一换,就能复制出各种水果口味款式,很百变,也许适合私房定制的你哦!

麻风百变蛋糕

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准备材料

香草海绵胚

鸡蛋 190g / 糖 130g / 玉米糖浆 13g / 香草精 3g

低粉 120g / 无盐黄油 33g / 牛奶 53g

抹面草莓果粒奶油

新鲜草莓果粒:250g

抹面状态淡奶油 300g(+30g糖)

制作步骤

1. 将鸡蛋(全蛋哦)、糖、糖浆、香草精一同放入碗中,隔水加热将材料搅拌融合。

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加热到40度时,离水,开始打发材料。全蛋海绵在40度打发是最合适的哦!

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2. 用打发蛋液,尽量不要碰到盆壁保持中立。直到液体由黄色渐渐发白,体积是原来2倍。

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过一会,你就会看到如下状态:

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液体浓稠顺滑、能拉起在上面画画,打发成功状态的蛋糊是不太会消泡的。即便是一次性加入低粉翻拌,所以一定要打发成功、稳定了再加低粉

3. 接着过筛进入低粉

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用翻拌的手法,将低粉混均匀

看清楚手法啦!由里向外翻拌,不是四周转圈圈那种搅拌哦!

然后取一勺海绵糊放入黄油与牛奶的盆中(黄油融化与牛奶混合这个可以先准备好)

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充分混合均匀倒回原来的海绵湖中继续翻拌均匀

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记住了,同样也是翻拌的手法,直到下图状态,烤出来的蛋糕才完美

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ok,我们将海绵糊倒入印有油纸的模具中,震几下,入170度的烤箱烘烤35~40分钟。

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这里用到的模具是18CM,介于六寸与八寸之间,大家用六寸模具蛋糕会高一些,用八寸会矮一点,或者有7寸就更好啦!

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撕开油纸,一个完美的海绵蛋糕胚出炉!这个蛋糕高外表焦黄,里边则是嫩黄,口感也是非常好。(大家有熟悉的海绵胚方子就用熟悉的,不怕失败的试一下这个)

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将胚子平均切分成3片后,

我们准备奶油草莓果粒的抹面。

关于草莓果粒奶油抹面,这个方子非常简单,而且很百搭。就是打发的奶油+你想要的果粒。

比如你家那边没有草莓卖了,那么可以用奇异果,可以用青提,可以用西柚果粒,还有用现在桃子季的水蜜桃,粉粉嫩也超级好看!

4. 先将奶油打发至能抹面的状态,再加入果粒翻拌均匀。

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接着取一片胚子,刷上糖浆。

注意了,这里刷糖浆水有两个原因:

第一,可以增加海绵蛋糕绵润口感,

第二,可以增加蛋糕湿度以及受重能力。

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当然了,你可以刷上你喜欢的草莓汁、桃子汁,或者力娇酒类;也可以不加。

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刷好后,取三坨奶油上来,旋转裱花台抹平。

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每摸完一层,就将周围抹平。奶油的量大家把握一下,每次三坨。

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3层完成后,取奶油抹在外面,轻轻一抹,草莓果粒就会自然平均舒展开来,有些隐约,有些明显,粉红的层次也是美了!

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全部抹完后,用抹刀收掉多余奶油,我们开始装饰!

可以像这样围上一圈草莓,也可以将草莓满满铺上。

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最后撒上一点点糖粉,麻风草莓蛋糕 ,完成!

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大奇

小焙说事|酵母在烘焙中的应用

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酵母是制作面包时最重要的材料之一,面包酵母可以分为鲜酵母,活性干酵母,高活性干酵母三类。我们在开封包装袋使用之后,有时候会剩好多,如果保存不当就会变质过期,发酵能力也会下降,所以我们今天就来重点说一下用不完的酵母该如何保存。

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酵母是什么?

酵母是一种天然的膨大剂,是含有多种发酵元素的有益微生物。当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并释放出二氧化碳,使得面团膨胀,让制作的面包获得了疏松多孔的品质。

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储存方法

①活性干酵母的正确储存方法

酵母开袋后把开口封严,可在常温储存1年左右,保质期不低于6个月,无需冷藏。

    活性干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母,经过低温脱水后制得的干菌体,含水分7%-8.5%,使用前需用30℃温水活化,发酵力高,所以价格较高。

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②高活性干酵母的正确储存方法

高活性干酵母储存期可达2年多,保质期不低于12个月,无需低温储存,放置在20℃以下阴凉,干燥处即可。

高活性干酵母发酵速度快,溶解性好,含水分5%-6%,使用方便,不需要提前活化,使用量少且发酵速度快。

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③鲜酵母的正确储存方法

0~4℃(不高于6℃)冷藏环境下可保存45天左右(不可冷冻)。

    鲜酵母活性不稳定,储存时间的延长与储存条件不当,会使酵母活性迅速降低,但鲜酵母发酵力较大,发酵耐力强,后劲大、入炉膨胀力好,价格也稍微便宜些。

小贴士:

    家庭使用建议购买小包装的酵母,以免长时间用不完而失去活性。

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检验活性

作为一种真菌,干酵母具有生命,如果干酵母保存不当或者过了保质期,酵母就会大量死亡,不再具有发酵的能力。使用这样的酵母制作面包,当然就不会有好的效果。所以,如果做面包的时候面发不起来,首先要检查一下酵母是否还具有活性。

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准备半杯温水(用手感觉微温即可),在温水里加入1/2小勺(2.5ML)糖搅拌至溶解。将1小勺(5ML)干酵母倒入糖水中,并搅拌至溶解。接下来,静静等待,15分钟后,如果活性良好的酵母,杯子表面会很快浮起一层泡沫;如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显,就说明酵母菌的活性不太好,不能再使用。如果15分钟还不够明显,那么过半个小时再来看,这时已经非常明显,活性良好的酵母泡沫越冒越多,几乎溢出杯子;而活性不好的酵母则和15分钟前接近,没有明显变化。

小贴士:

在温水里加入1/2小勺糖,是用来充当酵母的养料,使酵母能迅速生长,便于观察。

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小焙说事|从糯米就开始讲究的姑苏点心

 

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不知何时起

糕团在魔都又火了

苏州古早味糕饼

可是从糯米就开始的讲究

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苏州古早味糕团

做糕团用的都是东北产的一年一季的糯米,而且都是在现磨的哦!米香气特别浓郁!比平时的米粉要细上三分之一!

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每天大约会有十多个品种,一定要去早点儿,可以吃个热乎哒!

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近20种口味,简直是糯米爱好者的福音!吃到的都是运气超好的可人儿~~

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瓜仁枣泥方糕

薄薄的外皮晶莹透亮,能映出里面枣泥馅心的颜色。一定要趁热吃,白米口感细腻,一口下去软糯酸甜却不腻口。

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内馅的枣泥用的是不加膨大剂的灰枣做的,又酸、又香、又甜,没有一点苦味和药味。

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薄荷猪油芝麻夹心糕

苏州糕点分两种,一种是先定型,再成熟;另一种则是先成熟,再定型。这块南瓜芝麻夹心糕就属于后者,蒸好的糕团不仅烫手,还有粘性。

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薄荷的味道很重,特别适合夏天吃,甜度适中,松软且糯而不粘,再加上猪油特有的香气,以及瓜子仁后,口感非常丰富~

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南瓜芝麻夹心糕

糯米和红糖豆沙混合的夹心糕,顶上黄色的是南瓜味,再加上瓜子仁、芝麻等,再点缀些白糖,堪称糕团里的颜值担当!

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夹心糕层次丰富,外观与口味并重,吃起来咸咸甜甜,米香气十足,软糯但不不粘牙。这款甜中带咸的糕团也是收获了一大片爱好者!

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条头糕

条头糕一直是糕团界的人气扛把子,条头糕不会太油,桂花的香气也很浓郁!

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条头糕的口感非常“古早”,黏黏的又很有嚼劲,豆沙也给的十分大方,口感细腻,甜度适中,后味的糯米香,更是整根条头糕的灵魂所在!

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卷心芝麻条糕

苏州的老法糕团,用的都是手工打糕法,糕团出蒸笼后,在接近100度的高温下,用只裹了湿布的手来回按揉定型几十次,又烫又累,即使在苏州也没多少年轻人愿意学了。

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手工打糕法做的糯米糕团,糯中带着韧性,而且放着也不容易变硬,咬起来特别有满足感!

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桂圆红糖黄千糕

好大的一块糕!吃完才明白用心啊,这么好吃的糕,太小了吃起来不过瘾呀!

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略带粘性的松软口感,吃起来还有红糖的后味香。桂圆的选料也讲究,用的是广东高州产的不经硫磺熏制的桂圆干!

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薄荷方糕

又是一款薄荷味的糕团,糕既松软又清凉。立夏刚过,来块薄荷夹心糕刚刚好。

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松软不粘牙,清香朴实,杂粮自身的微甜就已经让人停不住嘴了~

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玫瑰白果蜜糕

玫瑰口味的这一款推荐试一试,糕的口感偏硬,嚼劲很足。

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口味是偏甜的,还有一丝坚果香气,是白果的淡淡清香。

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花糕

和好吃的橘红糕是同款配色,但是却是另一种口感。一点湿润的糯叽叽,一点弹性的劲道,再加上一点大米的清香,综合在一起,吃起来也是极好的。

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蛋黄酥

金黄色的外皮,入口即化的内馅搭配着圆润的整颗咸鸭蛋!既不会干也不会腻哟!

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小焙说事| 这里有各种奶油知识值得你收藏

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奶油是在烘焙中最常遇到的食材之一,可是,你对奶油真的了解吗?今天就跟着欧小奇一起全面的认识一下奶油吧~

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基本分类
奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。味道从口感上说,动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上,且饱和脂肪酸较少,不含胆固醇。购买动物奶油在大型超市会有卖的,品牌较多。植物奶油可在烘焙市场买到。

做西点基本和常用的黄油,还是要用块状的黄油。

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奶油按照制造方法可以分为三类:鲜制奶油:用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。酸制奶油:用杀菌稀奶油,经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。重制奶油:用融了的稀奶油或奶油制成。

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蛋糕奶油
2盒125g的奶油。 再买盒纯牛奶,用量为350ml。 然后把奶油放在不锈钢容器里, 用抽蛋器按一个方向搅打,搅打过程中分三次加入奶和细沙糖。 容器下面最好放上冰水,温度低更容易把奶油打发。 这个过程很艰苦,要打很久(建议使用电动打蛋器,效率高还省力)。 奶油打好了,就成了香甜可口,松软滑腻的蛋糕奶油了。

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植物奶油
主要成分就是氢化植物油,相比普通奶油脂肪含量要低,热量也要低,但是相对添加剂要多,而且风味没有奶油好。一般作点心作蛋糕什么的可以用植物奶油,作菜或者直接涂抹面包用普通奶油。

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人造奶油
日常生活中的乳制品,除了牛奶和奶酪之外,常见的还有奶油和黄油。很多人并不清楚它们之间的关系,以及在营养上有什么区别。很多人以为,蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油,其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关。它的主要成分是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。

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氢化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用对心脏具有一定的危害,这在国际上已经形成共识,所以平时应尽量少吃。奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油,它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。

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对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动,使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后,脂肪和水发生分离,它们慢慢上浮,聚集在一起,变为淡黄色。这时候,分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油,也叫“白脱”。
【衍生产品】
1.黄油:奶油经过一次提炼,可以分为黄油和乳清,可以通过手工和机器两种方式进行这样的提炼。2.生奶油:利用奶油与空气的作用,将奶油提炼为脂肪含量30%左右的奶油,此时的液态奶酪会变成柔软的固态。现代工业中也会使用一氧化二氮来制作生奶油。3.酸奶油:酸奶油在美国极受欢迎。酸奶油是通过细菌的作用,对奶油进行发酵,使其乳酸的含量在0.5%左右。

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食用指南
动物性奶油用于西式料理,可以起到提味、增香的作用,还能让点心变得更加松脆可口。但是,由于人们对健康的重视程度越来越高,目前,植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导,多数情况下,几乎将动物性奶油取而代之。鲜奶油的用途则更为广泛,可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。

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鲜奶油:又称生奶油。这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,用途很广,像制作牛油,冰淇淋蛋糕,或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油得脂肪含量最高为45%-50%,最低也有25%-35%,冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25-35%的鲜奶油。奶油较易吸收其他气味,宜密封单独冷藏
奶油选购:优质的奶油呈淡黄色,具有特殊的芳香,放入口中能溶化,无粗糙感,包装开封口仍保持原形,没有油外溢,表面光滑;如果变形,且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。奶油容易氧化,最好先用纸将其仔细包好,然后放入密封盒中,冷藏在2~4℃冰箱中,可保存6个月以上。
大奇

开烘焙店水有多深?全面解析幸福西饼、好利来、鲍师傅、85°C、原麦山丘、面包新语…还原行业乱象

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推荐:

俗话说:360行,行行有猫腻,而烘焙行业更是水深似海。你所看到的一切现象,你心中想的一万个为什么,背后都有你看不到、想不到的底层逻辑。下面内容可能要用你30分钟,但30分钟后,你将是朋友圈最懂烘焙行业的神级人物。

来源:蛋解创业(ID:manjiechuangye)作者:蛋解创业编辑部

这一次,蛋解创业派出的调研小组蹲点12个品牌近30家门店,买回了全公司一星期都吃不完的面包蛋糕,拜访了数位行业资深从业者和投资人。

接下来就如下问题,蛋解创业将会给你答案:

1、原麦山丘单店盈利秘诀是什么?赚钱为什么不继续开店却要转战零售渠道?2、面包新语大撤退的真实原因是什么?

3、为什么好利来、味多美、21cake只能牺牲规模坚持自营?

4、为什么蛋解创业认为幸福西饼城市合伙人制随时会崩盘,最终将是三输甚至四输的结局?

5、幸福西饼真能在线上业务亏损的情况下迅速开1000家直营店?

6、鲍师傅给二三四线城市行业从业者的启示是什么?加盟网红品牌,失败概率有多大?

7、阻碍烘焙行业在中国出现全国性品牌的基因代码是什么?能破译吗?

面包新语大撤退的真实原因

面包新语(英文名BreadTalk)食品集团于2000年在新加坡成立,以投资开设精品面包蛋糕连锁店为主。2003年在新加坡的证券交易所上市,是当时唯一一家以经营面包上市的公司。

2003年12月,面包新语进入中国市场,凭借精品面包的定位,和当时还很新鲜的可视化后厨等营销手段迅速受到市场欢迎,高峰期在全国50多个城市拥有400多家门店。

但从2012年起,面包新语被曝出各种食品卫生安全问题,比如,上海辣松面包大肠杆菌超标、昆明加盟店使用过期原辅料、无锡加盟店老鼠出现在蛋糕卷上等。食品卫生安全事件频发,导致口碑一落千丈。2017年门店总数也从高峰期400多家减至300多家,多个二三线城市店铺关闭,目前北京还剩20家店。

食品安全问题是面包新语大撤退的诱因,那背后真实原因是什么呢?

通过这一小节,你会了解到:

1、面包新语单店是否赚钱?导致面包新语加盟商失控的原因是什么?2、好利来、味多美为什么不开放加盟?

3、为什么中国暂时还没有一个全国性的烘焙品牌?问题能解决吗?

一、实地探访

探访店面:面包新语(金源新燕莎mall店)

探访时间:周日下午4点

探访位置:世纪金源购物中心商场一层入口处

1、环境

面积约100平米,分两部分,一部分是收银区,旁边有个陈列蛋糕的冷柜,另一部分是选购区,包括试吃和特价打折台,现烤面包陈列柜,生产间有架子挡着,无法完全看到制作过程。

2、产品

收银台右边冷柜摆放的生日蛋糕,售价均在200元左右;切片蛋糕,售价均在25元左右;左边冷柜摆放的是小黄人酸奶和瓶装果饮,售价均在12元左右;选购区里的陈列柜中摆放着约有20多种面包,售价均在15元左右,部分产品第二件半价。

3、员工及服务

蛋解创业是周末下午去的,当时看到的在店员工共11人,收银处2人,2人烤面包,5人加工面包,1人在试吃区服务,还有1名店长在巡视检查店内状况。

二、面包新语单店是否赚钱?

根据介绍,该店有100平,房租每天3000,平时会用新品试吃和促销活动来吸引客流。每天有300人左右,因为附近有大学又处于商圈,所以周末人流量会好一些,大概每天有300-500人。另外,该店每一到两月会出2-3款新品,果汁是由总部指定工厂制作。

按照客单价30元来算,该店的日均线下流水在7500-12500元左右,加上卖卡和外卖,该店月流水约为34.4万。

因为有蛋糕和饮品,我们按照毛利70%来计算,减去房租9万,人工9万(按15人计算,实际上该店还多名低工资的实习生),损耗折旧按照10%-15%计算,这家面包新语店属于微盈利状态。

三、面包新语大撤退

根据蛋解创业多方走访以及网络资料显示,面包新语在一线城市采取直营模式,二三线城市采用城市代理模式。

品牌授权以地级市为基本单位,该市区域内的所有门店,均需由被特许人自己投资经营,被特许人无权授权他人加盟,也就是在加盟商加盟的区域范围内,每一家店都需要自己投资经营,不可以授权给旁人投资经营。而成为一个市级代理商需具备1000万~ 1200万的资金实力。据相关数据统计,面包新语在中国市场加盟店的比例甚至超过了75%。

面包新语的加盟商中,广东地区是业界认可做的不错的,有相关媒体报道,在2017年面包新语大面积撤出二三线城市的时候,广东市场仍在扩店。其中在2017年8月上旬,广东面包新语第71家、广佛第29家门店开展营业。

但其他地区就非常不理想。例如:2012年,面包新语上海3家门店面包样品被检出大肠菌群不合格;2013年,面包新语昆明某门店被当地食药监局扣押62袋过期原料;2014年,面包新语杭州某店被曝采购过期进口原料;2014年央视3·15曝光杭州店使用过期进口食品原料;2015年8月,面包新语深圳海岸城店被曝员工在油炸甜甜圈时,锅里的油一直不换;2016年3月长沙店被投诉售卖发霉三明治等负面消息,让面包新语的品牌形象严重受损。

在食品安全频发的情况下,近两年面包新语已从多个二三线城市撤出:2017年年初,面包新语南昌店全部关闭;2016年年中,河南郑州的面包新语门店也都宣告停止营业。除此之外,还有武汉、重庆等多座二三线城市市场面包新语撤出,在面包新语的官方网站上,福州、重庆、大连、青岛、武汉、长春等在内的城市分店数量均已显示为零。

除了因为食品安全问题退出,面包新语大面积关店还有一个原因就是该类型的烘焙店在二三四线城市的盈利能力有限。85°C在下沉市场也曾存在关店的情况,2015年2月,85°C退出淄博市场,2016年7月,郑州的门店也全部关闭。据官方回应,郑州门店关停是因物流成本太高,所以关店止损。

四、阻碍烘焙行业快速扩张的基因代码 

为什么只有面包新语出现这么多食品安全问题?简单来讲,因为他采用的是加盟连锁模式。

那同样涉及食品安全,也同样是加盟连锁,为什么蛋解创业之前深度分析的便利店、茶饮、咖啡等行业却没有频繁爆出卫生安全问题?

因为自从烘焙行业出现以来,基因代码里就写下了以下几个特点:工艺复杂,配料辅料品类繁多,制作时间长,储存时间短,运输容易坏,人工配方工序多变,大多数非专业人士吃不出来原材料好与坏。

我们拿面包新语的真实案例来讲解。

面包新语总部在上海,原材料大部分从上海工厂运输到各个城市,各地设有中央工厂,中央工厂可能由总部自己开设,也有可能是和较大的区域加盟商共同开设。中央工厂必须具备食品生产许可证,在这里,工作人员和机器一起,根据总部的配方和工序,将面粉加工成为冷冻面团或蛋糕胚子,由于面包存在搅拌、基础醒发、分割、中间醒发、成型、最终醒发、烘烤、冷却等工序,时间最短也需要1天左右。

然后中央工厂根据各店的销售情况,将冷冻面团、蛋糕胚子以冷链运输的方式送到各个门店。各个门店的面包师,再将冷冻面团根据产品手册做成不同的形状,有些在此环节还要加入辅料,比如葡萄干或者其他馅料,然后烤制出炉,最后面包加工师还要挤上奶油放上特殊的装饰物;蛋糕则需要裱花师根据产品手册裱花制作,这才是最后的成品。

那么在这整个的过程中,面包新语加盟商会从上海总部采购绝大部分的原材料,总部也能通过各店的数据来分析并且监控加盟商是否偷偷从外部采购的原材料。比如,某加盟商收银系统明明显示卖了10个面包,却只从总部进了做9个面包的冷冻面团,那这查出来一个马上就会有总部的督导前来查处。

但是,对于加盟店,为了降低运输成本,总部会将一些没有盈利空间的辅料采购权下放给加盟商,比如葡萄干、巧克力豆、炸面包圈的油等。这样一来,加盟商自然是什么便宜买什么,能用两回绝不用一回。而且,普通消费者也吃不出来这其中细微的差别。

要知道,这些加盟商,前期已经投入了上千万,二三四线城市的单店盈利能力又非常有限,回本遥遥无期,能省点就省点,至于品牌,也不是自己的自然不会珍惜。

但对于烘焙行业来讲,品牌是最最最……最重要的资产,没有之一,而品牌的口碑就来自于品质,这里说的品质不仅仅指口感,更重要的是安全。

这也是为什么好利来和味多美做了这么多年,仍然坚持直营的重要原因。因为在这个行业,品牌没了,消费者的信任就没了,消费者的信任没了,就什么都没有了。

谁会冒险去吃一块不安全的蛋糕呢?不吃也不会饿的东西。

五、以好利来、味多美、元祖为代表的传统烘焙品牌的困局

探访门店:好利来(金源新燕莎mall店)

探访位置:金源购物中心一层入口处

探访时间:周日下午3点

1、环境

店铺约100多平,装修采用白蓝色为主的和风风格,店内有蛋糕区、玫瑰饼区、现烤面包区和1个果汁、酸奶柜,一个冰激凌柜、还有很多礼品盒柜,最顶上陈列了很多有面包做成的艺术装饰品,店内有一个蛋糕制作间和面包烘焙制作间。有4个白色小圆桌,10个位置。

2、产品

店内产品很丰富,除了明星产品“半熟芝士”,北海道蛋糕,还有丹麦红豆面包、蒲公英巧克力等各种现烤现做甜点,还有果汁、酸奶、玫瑰饼礼盒、芝麻酥礼盒、牛轧糖等。蛋糕价格均在300左右,其他面包甜点人均在50左右,比味多美和面包新语的种类多,价格高。

3、员工和服务

在店期间看到有21人,两个制作间共14人,柜台处有5人,负责收银和打包,还有2个男生端着试吃盘,邀请顾客试吃新品,都是统一穿着淡蓝色衬衫,米色裤子的年轻小哥哥小姐姐,颜值非常高,会微笑询问需要什么。蛋解创业是周日下午去的,当时店内有21人在店选购,约10人在排队。

据行业人士了解,像好利来这样的店基本上一天线下流水在2.5万左右,加上线上和办卡,月流水约在90.5万。好利来主要走社区店,房租成本会相对低一些,11万/月左右(预估),人工23万/月左右(好利来员工颜值极高,服务极好,预估平均工资高于行业水平,算上两班倒人数应该超过25人)。按照毛利70%来计算,扣除损耗和折旧10%-15%,好利来的单店盈利能力比较可观。

探访门店:味多美(朝阳门华普店智慧门店)

探访位置:华普大厦一层

探访时间:周日下午6点

味多美智慧门店(24小时无人自助店)将原门店拆分为两个区域,分别是日间门店和24小时自助门店,且都进行了智能化改造。店铺有100平左右,4个服务员、3个制作员,店里客人数17个。

其中,日间门店正开门进来一个半熟芝士包装好的产品陈列柜,另一个是现烤面包柜,橱窗里是礼品盒和小盒装的巧克力饼干、巧克力棒,靠墙一面有一个饮料果汁、酸奶的冷柜,还有一个天然奶油蛋糕冷柜,两个智能自助结账台,物品托盘放上面,机器自动识别所购物品和价格,点击开始结算,直接出示付款码,扫下即可结账,旁边有包装袋和包装盒,也有员工在旁边指导和帮助打包。

从24小时无人自助门店进入,门口右侧是智能无人柜和预订单自提柜,智能无人面包和饮料售卖柜,售卖柜与支付宝绑定,芝麻信用高于500可扫码开门,在每件商品后都贴有“摄像头”,感应商品离开后,关门将自动扣款。左侧一台自助咖啡机。店内一个桌子两把椅子。同时,味多美无人智慧面包坊实现在口碑APP预点单,无论日间门店是否在营业,都可随时到店扫码通过智能自提柜取货。

关于这家门店的盈利情况,蛋解创业编辑部多方打探和咨询,仍然无法准确算出是否能够实现单店盈利。因为这家店是全国首家无人智慧面包坊,装修设备投入都比较特殊。如果分开计算,日间门店应该是盈利的,但24小时店是否盈利很难回答。蛋解创业之前在分析智能便利店的时候曾经详细拆解过为什么无人零售店不赚钱,因为无人零售店虽然节省了部分人工,但只能售卖低毛利的标品,不能售卖高毛利的非标品。有兴趣的朋友可以查找那篇文章详细阅读。

所以在此,味多美这家店是否盈利,蛋解创业不做定论。

而对于元祖来讲,我们用财报数据更加清晰一些。

作为第一家在上交所挂牌的烘培类企业,元祖坚持“直营为主,加盟为辅”的管理模式。公司采取“中央工厂+零售”的全链条运营模式。截止2018年底,公司共有631家门店,净增加40家。预计2019年公司门店将超650家,净增加30家左右。而根据2016年元祖的母公司上海元祖梦果子股份有限公司发布的招股说明书显示,上海元祖拥有的直营门店509家中,有159家直营门店自开业以来仍未实现盈利,占直营门店总数的比例为31.24%(此部分元祖官方暂未公布最新数据,故引用的是2016年披露的数据)。

那么摆在好利来、味多美和元祖面前的是什么呢?

第一,竞争白热化,更多创新的品牌不断推出创新口味抢占市场份额,喜茶、奈雪的茶等新锐茶饮店开始向烘焙发力,意在将单纯烘焙店打造成一个烘焙+茶饮,可以吃喝玩拍照的复合体验空间,这样不仅会满足消费者各种场景的需求,还能增加对品牌的认同感。

第二,来自线上的竞争,除了在传统蛋糕店买面包,现在商超便利店和线上电商、微商渠道也可以购买,而且非常方便。再加上这些线上品牌多打擦边球,采用单品爆款低价强营销的模式来消耗用户需求,直接减少了用户到店消费的频次。

第三,这也是传统烘焙品牌的痛,无法做成一个真正意义上的全国性连锁品牌。好利来全部是直营有少量内部加盟,一二线城市是主战场,目前全国有1000多家店,主要在华北、西南、东北地区。味多美全部都是直营,目前全国有369家店,主要北京开设门店最多,上海、包头和三河也有店,主要在华北地区开设。

烘焙行业的基因代码里就写下了工艺复杂,配料辅料品类繁多,制作时间长,储存时间短,运输容易坏,人工配方工序多变的特点。所以,当面包新语采用区域加盟制进行全国扩张的时候,付出了巨大前期成本投入的加盟商必然在不需要总部供货的物料上以次充好偷工减料。这也是为什么好利来、味多美不采用加盟模式扩张的原因。而烘焙行业,进行直营连锁不仅仅是有钱就能行,中央工厂的建设,人员的培训,品质的把控,品牌美誉度的树立,特别是消费习惯的培养都是一个漫长的过程。所以,中国烘焙行业的品牌集中度只有10%左右。正因为这样,烘焙行业也把更多的机会留给了更小的区域性品牌和创业者。

幸福西饼线上必死?

随着线下物流能力的提升,烘焙行业里还存在一类品牌,不开实体店,而是在一座城市开几家中央工厂,通过纯线上交易线下物流履约的方式来卖蛋糕。知名品牌有21cake、诺心Le cake和幸福西饼等。它们不开门店,房租成本低,在售价上也有优势。

通过这一小节,你会了解到:

1、21cake做了15年,电商模式为什么还没有放大品牌覆盖范围?2、同样是玩线上,幸福西饼为什么窜红得这么快?里面藏着多大的风险?

3、为什么说幸福西饼最终可能是加盟商+品牌方+消费者+投资人的四输局面?

4、其他纯线上小玩家打的什么擦边球?面临的风险是什么?

一、实地探访和下单体验

探访门店:幸福西饼(西直门店)

探访位置:北京交大东路66号

探访时间:周一上午10点

目前幸福西饼在北京有6家工厂供应整个北京的蛋糕。

蛋解创业探访的这家工厂在西直门凯德mall附近,是一栋写字楼的底层,周围都是餐饮馆,工厂位置非常不好找,藏在写字楼的中间,在外边根本看不到有任何品牌信息。除了外卖和快递员,没人往这个地方走。

工厂占了两个门面,预估在200平米以上。进店后有一小块办公区,两排货架,上面放着十来个打包好的蛋糕,还有两台冰柜。通过一块透明玻璃能看到车间一小部分,制作过程完全不可见。办公区不太整洁,有很多杂物放在里边。这家工厂下班时间很早,晚上六点就不再生产了。

下单体验:西直门店(饿了么平台)

东城店(美团外卖平台)

下单时间:周六下午2点

蛋解创业在不同店点了两个相同的蛋糕,芒香下午茶,由于优惠券不同,一个花了83元,一个花87元。配送可以精确时间,1个小时之内。

蛋解创业通过饿了么平台的商家电话联系修改配送时间,但其中一位商家的电话打不通。打另一位商家的电话才修改成功。饿了么这一单,配送员送达时,已经比约定时间整整晚了50分钟。配送员告诉我们,工厂出货太晚,6:40才出,蛋解创业预约送达时间是晚6:00-7:00。

配送员并没有像广告宣传的那样,提出超时赔付的事,在我们提出疑问时,他表示要获得平台规定的超时退款,需要打400客服。蛋解创业拨通客服电话,语音提示里并没有超时退款相关选择。我们随便选择一项后,等来的只有正在接通的音乐,尝试过下单、订单查询等选择,都无人接听。配送员告诉我们,客服8点钟就下班了。第二天联系客服,客服确认后表示退款。但后来我再给美团客服打电话,客服与商家沟通后才给我退款。

另外,幸福西饼网上宣传采用私家车冷链配送,但经过询问,原来北京地区用的是电动车,在电动车后背箱里放一块冰冻过的板来保温,箱子里一次能装四五个蛋糕。

蛋解创业编辑部试了这两个同口味的蛋糕之后, 口味一般且不完全一致。

二、幸福西饼为什么红的这么快?

幸福西饼成立于2008年,最初做的是线下蛋糕店,但后来连续亏损,2013年底转型O2O。转型之后,幸福西饼连续获得多笔融资。其中,2017年,幸福西饼先后间隔三个月获得9600万、3亿融资,2018年6月获4亿B轮融资,累计约8亿。

资料显示,幸福西饼已经布局全国200多座城市,400多个生产中心。官宣显示,幸福西饼2017年营收6.5亿,2018年日订单量接近4万,算下来年营收应该超过10亿。

那么幸福西饼是如何做到的呢?

第一,利用第三方资源做到轻资产。

从工厂建设上,绝大部分采用加盟方式,围绕城市建立中央工厂+卫星工厂,其中深圳为直营。这些中央工厂有的是合伙建立,有的由公司自建,卫星工厂由城市合伙人出资建设,负责制作蛋糕。用户在微信商城或第三方平台下单后,系统会分配给最近的工厂制作,然后配送到用户手中。原材料由幸福西饼统一采购,通过中央工厂,第二天需要的蛋糕胚第一天生产,再和其他辅料一起送往卫星工厂进行储备。

图片来源:天眼查

根据这张图片显示,幸福西饼在北京与合伙人共同出资开公司,总公司只占31%的股份,总部出资比较少。总部对加盟商的控力当然不足。在二三线城市,则采用单店加盟的方法,由加盟者自己100%出资。

另外,由于蛋解创业试吃幸福西饼的同事中,有一人出现不适症状,所以我们特地去多方求证了幸福西饼各个工厂的食品生产许可证和食品经营许可证。结果是,幸福西饼的工厂只有总部一家工厂拥有食品生产许可证,其他卫星工厂都没有食品生产许可证。

据蛋解创业调查了解,多数线上蛋糕品牌都打的擦边球,只有经营许可证。这种证件意味着你可以在店制作蛋糕并且在店销售蛋糕,但不能配送给其他店或者外卖,但目前多数外卖都被解释为是代买。但对于中央工厂,是必须要有食品生产许可证,21cake的中央工厂就有食品生产许可证。

第二,在营销上进行海量广告,明星代言,用低价来吸引用户。

行业内一般的推广方法是地推团队到写字楼去扫楼,用免费试吃来吸引用户,主要针对企业用户。但幸福西饼在多个城市的地铁、电梯里,都投放过广告。还邀请了何炅、刘昊然、吴京做代言人。广告里处处展示着公司将打折促销作为卖点。

第三,微商和拼团模式打明星代言的单品爆款。

微商采用二级分销,用户通过公众号生产分销海报,别人扫码后就会成为下线,下线购买后上线获得销售额5%的佣金;下线再发展下线,有3%的佣金。在投本地美食公众号的软文中,标题明显写上满多少减多少,在电梯广告里,团长九块九开团这个信息非常的明显。

是不是熟悉的味道,熟悉的配方?微商卖面膜的思路。

这种模式的Bug就是,对于蛋糕这种低频消费产品,要获取更多的订单,品牌方不得不持续做推广,一旦推广停下来,订单量将立马减少。幸福西饼销量最高的一款产品,四重奏蛋糕,北京地区一共卖出1.2万,最近官网的成交量每天却只有十一二单。而最近平台主推的吴京代言的榴莲系列蛋糕,4月20日这一天就卖出120单。在外卖平台上,我们可以看到,幸福西饼除了打折的产品有销量外,其他的销量只有一两单,甚至是0单。

三、幸福西饼线上合伙人注定是炮灰

首先我们回答第一个问题,幸福西饼的合伙人赚钱吗?

蛋解创业统计了4月20日这一天北京地区的订单,微信商城中统计主要的22款产品一共卖出271单,销售额约3.7万,一个月是111万。美团加饿了么月销订单总数是3754单,每单按客单价115元计算,外卖平台月销售额43万。公开资料显示,幸福西饼大约10%的订单来自京东和淘宝。(以上数据是在不算打折优惠券不算9.9和19.9的价格前提下预估)

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综合算下来,幸福西饼北京地区月销售额约171万(6家工厂)。

接下来,我们算一下成本:

原材料成本:业内人士透露,知名连锁品牌在使用最好的原材料情况下,例如新西兰的纯天然淡奶油,一般情况下蛋糕的毛利率会高于70%。而蛋解创业咨询过幸福西饼的客服,客服表示幸福西饼动物奶油和植脂奶油都有用。也就是说,虽然幸福西饼宣传用的是100%新鲜淡奶油,但并没有说是纯天然,也没有说一定是动物奶油。所以,幸福西饼的蛋糕材料成本应该更低,在不打折的前提下,蛋解创业估算在减去原材料之后的毛利应该在75%左右,配送一单给快递员的钱是10-15元,所以幸福西饼减去原材料、配送成本、包装及辅料的毛利应该在65%左右,单月毛利111万。(预估)

幸福西饼微信公众号客服对话

房租成本:每家工厂按200平米算,位置大多在较偏的写字楼底商,按10元/平/天算房租,6家工厂单月房租36万。

人员成本:通过天眼查上社保参保人数了解到北京地区员工大约45人,平均每人成本算7K,单月人工成本约31.5万。(按照蛋解创业的观察和推算,人员数量应该大于45人)

总部扣点:官宣幸福西饼总部手续费为加盟商流水6%,也就是10万左右。如果是明星专款蛋糕或者是儿童 IP( 汪汪队 、小猪佩奇等 )蛋 糕 ,另外还要按照每月销售额收取5%-6%的提成。

一次性投入和设备折旧:幸福西饼官宣,北上广深一线城市加盟商的投资规模为 350 万元起,二、三线城市的投资规模分别为 150万元起、80万元起。根据蛋解创业对连锁加盟领域的了解,加盟商真正的启动资金远大于官宣的数额。与行业内人士交流之后,北京6个工厂真实的启动资金应该500万-600万以上,按三年折旧摊销,每月至少14万。

所以,在不算促销打折以及明星款返点的情况下,幸福西饼北京平均每家工厂顶多实现微盈利。但事实是,幸福西饼大部分销量好的款都是明星代言款或者促销打折款,而且售价有时候会低于成本价。正如新京报曾报道过,幸福西饼全国200多家工厂80%都在亏损,那北京加盟商亏损的概率非常大,甚至是严重亏损。

那么,我们接下来回答第二个问题,幸福西饼总部赚钱吗?

蛋解创业真的不想算这笔账,因为从算账的角度来讲,幸福西饼总部可能卖蛋糕不赚钱,但融资的钱应该还是有结余的。第一,幸福西饼总融资额超过8亿,投资办厂请明星促销打折大部分的钱也都有加盟商承担,总部承担的主要是研发、营销、IT、品控体系、供应链的钱。电商系统小程序有赞微信都很成熟,所谓冷链运输也是相当接地气。就算是做活动9.9,19.9一个蛋糕吸粉丝,从媒体资料显示,这也是加盟商自行承担,总部并没有进行补贴。

不过既然,幸福西饼的董事长助理伍贤勇曾经对媒体说过:“我认为加盟商那些费用是合理的。总部不收加盟费,这已经是很好的政策了。总部也是亏钱的。”

那我们就认为幸福西饼总部也不赚钱吧。

既然,幸福西饼总部不赚钱,幸福西饼加盟商不赚钱,幸福西饼的消费者蛋解创业也没落着一个好吃又健康的蛋糕。那这个企业存在的意义是什么呢?

四、纯线上模式不能让烘焙品牌快速扩张

烘焙主要有两类产品,蛋糕和面包。目前,纯线上的公司大多卖的是蛋糕,只卖面包没有,因为正如前文所说,蛋糕的毛利率高于面包15%左右。

先看面包,对于中国市场来说,面包真的是低频低复购低客单价的一个品类。

举个例子,香送面包是一家做纯线上面包的品牌,主要卖软欧包,产品客单价30-40元。公司于2015年在北京成立,主要通过企业试吃获客,曾创下日订单量过万的记录,但2018年公司倒闭了,原因是地推和物流成本太高。据媒体报道,香送单日地推成本在1万元以上,每个免邮单配送成本5元左右,为实现半小时送达临时采用“闪送”成本超过12元。而且公司做了3年就已经没有市场了,因为该办卡的都办了。

蛋糕则稍微有些不同,虽然低频低复购,但是高客单价高毛利。21cake、诺心等最低价都在200左右,毛利也很高,超过70%,能够摊平成本,做纯线上或可行。

但为什么21cake做了这么多年还是不能快速增长呢?

到目前为止,15年过去了,21cake目前只覆盖了北上广深等8座城市,4家工厂生产,蛋糕出厂后先集中配送到中转站,再由配送员送到用户手里。21cake在北京通州区台湖创业园拥有一个中央工厂,全市6个配送站,200名配送员。

这样直营模式,超高成本投入,根本无法快速规模化。

而幸福西饼采用利用加盟商的资金低成本去实现规模化,是否就能真的规模化呢?显然不能,原因还是烘焙行业从出现以来就刻在基因上的代码。分两方面去理解:

一是,烘焙行业生产制作履约过程的的复杂性,导致中央工厂启动成本过高,配送成本过高,且冷链运输只能覆盖3-5个小时的范围。而中国消费者的消费习惯和能力真的没有那么大的胃口,去消化那么多那么贵的蛋糕。通常普通消费者只在生日的时候吃,公司也只在庆祝和特殊场合定制。

二是,烘焙行业生产制作履约过程的的复杂性,导致加盟的模式几乎100%伴随着品质下降以及卫生安全问题。连线下连锁品牌面包新语都会出现这样的问题,更不要说一个消费者完全看不见操作间的幸福西饼。去年11月,幸福西饼的加盟者自己就爆出,“拿破仑酥皮”的原料过期9个多月;公司用动植物混合脂奶油代替100%新鲜淡奶油;幸福西饼新鲜现做根本是冷冻原料制作。幸福西饼在官宣中的“新鲜现做”也被指玩文字游戏。

在负面信息不断的情况下,幸福西饼2018年12月宣布开线下店,聚焦在面包+饮品上,豪言5年内要自己直营开出1000家门店。如此一来,幸福西饼将会彻底改变原有战略,融来的钱也会更多的放在线下连锁门店上。原有线上城市合伙人的未来,恐怕真如个别幸福西饼加盟商自己说的那样,沦为资本的炮灰。

至于幸福西饼线下能否做好,蛋解创业不下定论,因为北京没店,并没探店。我们只知道,门店最多的好利来做了十几年也才1300多家店,味多美十几年也才300多家店,而幸福西饼最早就是做线下店的,且失败了。

蛋糕虽然是高客单价高毛利,但却低频低复购,且中国市场容量有限。所以像21cake这样的品牌,在线上努力经营了15年仍然不能实现全国覆盖,目前也开始走向线下。而幸福西饼聪明的使用合伙人制度实现快速扩张,用明星代言和微商团购模式实现单品爆发,但蛋糕的属性不支撑它长期这么玩儿,生命周期非常有限。再加上加盟模式,总部很难严格监管,品质和卫生安全问题频发。所以造成幸福西饼加盟商、总部品牌和消费者三输的情况,投资方是否成为第四个输的人还有待时间验证。

软欧包鼻祖原麦山丘转型背后的秘密

原麦山丘成立于2013年,自从在中关村开出第一家店以来,就一直以网红的身份处在烘焙业的风口浪尖,成为大家竞相模仿的对象,比如:真麦粮品、零擀面包等。

从产品特性来讲,软欧包是把欧洲人当馒头一样吃的主食硬面包和日本人当点心一样吃的甜面包结合在一起,外面硬里面软且有丰富馅料。简单来讲,在大陆蹿红的软欧包既不像欧洲人的粗粮,但也不是消费升级的小确幸。

在欧洲,欧包像包子一样放在菜市场卖

作为爆红品类,蛋解创业这次探访了包括原麦山丘、奈雪的茶、喜茶、乐乐茶等主打软欧包的头部品牌,也探访了有软欧包产品来自台湾的85°C。

通过这一小节,你会了解到:

1、为什么原麦山丘的面包做那么大?2、为什么原麦山丘赚钱而85°C却关店?

3、单店赚钱,为什么原麦山丘不继续开店而是转战零售渠道?

4、软欧包+茶饮打造第三空间是否真的赚钱?

一、实地探访

探访门店:原麦山丘(新奥购物中心店、枫蓝国际购物中心店、中关村店)

探访时间:周日下午3点-6点、周一下午6点

 

1、选址

主流商圈核心位置(1层)或写字楼附近,据了解,原麦山丘一线城市每家店前期投入要200万以上,一般连锁品牌社区店投入在100万左右。

2、整体环境

有两家店在商场内,100平米左右,购物区域40-50平米,面包橱柜放在正中间,收银台10平米左右,茶饮制作也在此处。面包烤制区有一块透明玻璃,路人能看到制作过程。新奥店有4个座位;中关村店有3张桌子;枫蓝店没有座位。

3、品类

以软欧包为主,单价 12-38 元,多集中在20元,大概有40多个品种,面包份量非常大,据说有350g,一份至少够两个人吃。可以预订蛋糕,198与298元两种,由原麦山丘创始人的另一个项目mcake提供,只有图册店内并未展示。饮品包含咖啡、果汁、酸奶等,单价18-25元,但在店半小时并没有看到有人购买。

4、消费群体

男女比大概4:6,年轻人居多。新奥到店半小时,进店大概有50多人,枫蓝差不多也是半小时40多人。

5、店员分工及服务

新奥在店8名店员,2人收银,1人切面包,2人烤面包,3人负责维护货品。枫蓝在店6人。

二、原麦山丘单店能赚多少钱?

蛋解创业探访的原麦山丘北京新奥店,通过购买单号以及其他辅助信息综合判断,这家店单日单量大约450单。用大众点评上的客单价40元计算(各品牌客单价均采用线上公开数据,可能存在小范围误差),这家店线下月流水约54万。美团外卖显示月售988单,饿了么1188单,线上月流水约8.7万。再加上还有通过公众号订蛋糕、卖会员卡未统计到(公众号有会员打折,原麦山丘也有做社群,在群里发红包),粗算这部分为15%,所以这家店实际月流水预估在73.8万左右。

成本上,行业规律显示,面包的毛利率大概在60%左右,除去房租大约9万(根据网络信息预),人工成本大约10.35万(根据天眼查显示参保人数15人,平均企业用工成本6900元/人,占比约14.4%,但行业平均水平为20%左右,此数据可能存在一定误差);再加上机器折旧损耗平台扣点算10%-15%(原麦山丘装修投入较大),最后得出这家店的净利在13.86-17.55万,净利润率18.8%-23.8%。

西单君太店,综合各方因素判断,单日能卖900单左右,算下来线下月流水约108万。美团外卖月售1571单,饿了么1875单,线上月流水约13.8万,加上会员卡、公众号订单。实际预估应该在150万左右,这家店300平米,房租约25万/月(西单商圈商铺约60元/平/天,业内人士透露原麦山丘房租约25万,品牌有议价能力),用工成本25.5万(天眼查显示参保人数37人),除去损耗折旧摊销10%,这家店的净利应该在24.5万,净利润率约16.3%。

除了探店以外,蛋解创业采访的几位业内人士均表示原麦山丘的单店应该是盈利。

那原麦山丘如何做到单店盈利呢?

三、原麦山丘单店盈利的秘密

在回答原麦山丘如何做到单店盈利这个问题之前,我们首先要回答一个让所有人一脸懵逼却又无法追根究底的问题:为什么它的面包非要做的那么那么那么……老大。

原麦山丘的软欧包很大

原麦山丘的面包有多大,见过的人都知道,基本都不会小于一个大饼脸姑娘的脸,官宣一直坚持350g一个。原麦山丘创始人也经常被媒体问到为什么非要做这么大,明明知道大家吃不完,这不浪费吗?官宣的回答都是“我们倡导分享”。

我们不随意反驳,先让我们看看同样在卖面包的85°C的相关数据。

探访门店:85°C(民族园唐人街购物中心店、小营路店)

探访时间:周日下午4点、晚8点等多个时间段

1、整体环境

唐人街店购物区60平米左右,加上后厨100平米左右。店内有三张桌子,可以坐下十几人。位于一楼大润发超市入口,人流量较大,但门外招牌并不显眼,很难注意到。当天正逢会员日,会员全场8.8折,促销活动通告不停地循环播放,感觉进了麦当劳。

2、品类

烘焙+饮品。日式面包,饼干,三明治,蛋糕,软欧包等,单价 8-25元,主要集中在13-15元,软欧包的份量比原麦山丘的小,生日蛋糕单价170-360元不等,店里已经开始卖端午粽子。饮品以咖啡和奶茶为主,售价11-18元。

85°C的软欧包

3、消费人群

进店消费人群年龄明显偏大,中年人居多,男女比5:5开。下午4点多,半小时有26人结账,客单价在30元左右,外卖5单,买茶饮的有一半。

4、店员分工及服务

10名店员,两男八女,统一灰色工作服。顾客进门里,店员会说欢迎光临并主动过来推销产品,结账时还会推销会员卡。

2003年,85°C在台湾创立,在台湾它对标的是星巴克,85°C的名字就来自于他们认为“咖啡在85°C喝起来最好喝”。曾经一度在台湾,85°C以“低价高品质”的理念打压着星巴克。

2007年进入大陆,改加盟为直营,定位从咖啡改为面包,所以蛋解创业探访的店里面,都是面包占较大的面积,而饮品只是一个小吧台。

蛋解创业探访的北京小营路店,综合判断这家店单日卖350单。用大众点评上的客单价20元来计算,这家店线下月流水约21万。美团外卖显示月售977单,饿了么805单,起送25元,无满减,线上月流水4.5万。加起来月流水25.5万。实际上还有通过公众号订蛋糕、卖会员卡未统计到,按15%计,所以实际月流水我们按照30万来计算。

根据毛利率为60%,除去月租金3万左右(预估,10元/平/天,100平),人工成本5.52万(8名店员,企业用工成本6900/人),损耗装修设备折旧按照10%-15%来计算,这家店利润差不多在4.98-6.48万之间,净利润率16.6%-21.6%。(最终数据可能存在一定误差)

所以作为单店,大家看出来原麦山丘和85°C最大的区别了吗?

单品价格上,原麦山丘单价 12-38 元,主要集中在20多元;85°C单价 8-25元,主要集中在13-15元,价格差十几块。

客单价上,原麦山丘在卖不动饮料的情况下能做到40+,85°C加上饮品也只能做到20+,价格差20元左右。

这么一算,原麦山丘非要把面包做到350g,7两重一个的原因就很明显了——提高客单价。

从行业规则来讲,面包的毛利大概在50%—60%,蛋糕的毛利在70%左右。所以如果光卖面包,而且是卖像85°C、味多美、好利来那种一人食的小面包,客单价根本撑不起大店。

所以原麦山丘找到了一条新路或者说是新的定位,加大自己面包的份量,即使中国人不会把面包当馒头或米饭一样吃,也必须以“大”和“份量十足”来提高单品价格以及客单价,从而提高坪效。

那是不是接下来,只要我们把面包做成傻大个儿就能赚钱呢?

并不是,因为原麦山丘在单店仍然盈利的情况下已经开始转型。

四、原麦山丘赚钱为什么不继续开店?

从蛋解创业探店的数据来看,原麦山丘君太店的月流水最好的情况应该在150万左右,但是2016年网络上流传过一篇原麦山丘创始人访谈,称原麦山丘君太店月流水300万,算是最好成绩。

这显示即使是原麦山丘,单店的盈利能力也在下滑。

原因有两方面:一是因为靠网络带火的产品,针对尝鲜的年轻人,跟风消费较多,时间长了消费者回归理性是必然;二是竞争进入白热化,奈雪的茶、喜茶、乐乐茶以及层出不穷的网红品类和品牌都分流了用户。

但是,单店盈利能力下滑,只是原麦山丘不继续拓店的起因,不是全部。它选择做品牌为零售渠道供货,还有两个重要的原因。

第一,目前中国消费者的消费习惯和能力不足,并不能支撑像原麦山丘这样的高客单价面包店广泛布点,大多数人是尝鲜而不是真的当饭吃。如果当饭后甜点、下午茶或者是代餐,明显太大。

第二,这种高客单价的面包店找到合适的点位非常困难。原麦山丘曾在超级人流量中心北京三里屯开过一家店,但现在已经关店了,在重庆等地也都有关店的情况。这种高客单价带有网红属性的品类,需要的不仅仅是人流量,更需要客单价和房租呈合理占比。另外,从大众点评的评论量来看,原麦山丘不同的店相差也非常大,多的店有3000多条评论,但大多数店只有四五百条。探访门店的销售单量相差也非常大,新奥店下午3点已经三百多单,枫蓝店下午7点才两百五十多单。

而且,中国一线、新一线城市也就那十几个,合适点位非常有限。再加上像奈雪的茶、喜茶这样的品牌在商场疯狂的拿走好位置,原麦山丘想拿到好位置有时候真得碰运气。时到今日,原麦山丘在北京也只有18家店。

像原麦山丘这样主打软欧包的品类,如果再往下沉到二三四线城市,不可能赚钱。那些都还不能完全接受好利来、味多美、面包新语的消费者,谁会花大几十去买一个口感没那么细腻只是号称健康的面包呢?

在这种情况下,原麦山丘必须转型,面前两条路:一是,改变业态增加消费场景继续开店,比如像奈雪的茶、85°C、星巴克,或者再开发新品蛋糕来做原来的老市场;二是,发挥自己在健康面包的品牌和产品上的优势进入一个新市场,便利店或大卖场。

五、为什么不选“软欧包+茶饮”打造第三空间,而选择新的零售渠道?

从蛋解创业的探店情况来看,原麦山丘也卖咖啡和茶,但实际买咖啡和茶的人不足买面包的十分之一。在美团外卖上,甚至看不到饮品。最近他们公号做了一次关于饮品的投票,结果有些尴尬。

原麦山丘做了一期投票

90%用户选择去咖啡馆喝咖啡

同样时间段,奈雪的茶在周日下午5点多,人流量高峰期,蛋解创业看到主要都是买奶茶的人,买软欧包的人并不多,切面包也不用排队。乐乐茶差不多,喜茶买软欧包的人更少。只有85°C,我们看到买饮品的人占到一半。这可能与它咖啡+烘焙的品牌定位、品牌经营多年,以及店员的推销有关系。

所以说,每一个品牌都有自己的基因,很难改变消费者对品牌最初的认知。另外,关于“软欧包+茶饮”打造第三空间真的赚钱吗?其实并不是,蛋解创业曾经详细拆解过茶饮和咖啡连锁店的盈利情况,有兴趣的朋友可以去查看。

所以在品牌基因的限制,以及即使改变业态增加消费场景也未必赚钱的情况下,原麦山丘选择了为新的零售渠道——为便利店和大卖场供货。

目前,国内做得好的是桃李、曼可顿、宾堡,均是上市公司,宾堡于2018年收购了曼可顿。但是他们创新能力有限,消费者对这些品牌的固有认知也是超市品牌。另外,从未来行业的发展趋势来看,便利店、商超售卖将成为主流。日本烘焙行业更成熟集中度高,CR5(市场排名前5占有率)占比88%,中国仅为10.4%。在日本,55%的面包通过便利店销售,30%通过商超,只有15%通过面包店。

根据媒体报道,原麦山丘在北京平谷建了50亩的中央工厂。另外,到目前为止,原麦山丘已经入驻全家和盒马鲜生。但是,在全家霞公府店,蛋解创业看到原麦山丘的橱柜,这里的面包小很多,每个只有80g。实际观察,买的人并不多,下午6点多,半小时内无人购买。

全家便利店里的原麦山丘面包

原麦山丘用自己多年开店积累起来的品牌形象,开发一人食小面包进入便利店和大卖场,是一个顺应行业趋势的选择。但这个选择是否会对原麦山丘原有店面形象和产品销量产生负面作用,以及是否能够在竞争激烈的渠道供应商里脱颖而出,还有待时间的验证。

大陆软欧包头部品牌原麦山丘单店能够实现盈利,主要靠的就是超大分量的面包以提高客单价和坪效;但作为行业标杆,它也已经出现单店盈利能力下滑的迹象,并且开始转型为零售渠道供货。这主要是因为绝大部分中国消费者的消费习惯和消费能力不支持软欧包这个品类的高客单价和广泛布点。而在新的零售渠道能否开创一片新天地,还有待时间验证。蛋解创业特别提醒,软欧面包店加盟需慎重,如果家里没矿最好不要加盟。软欧包主打新鲜现烤,它的制作工艺不是你去总部培训一两个月就学得会的,得奖的大师傅学了一辈子。那些宣称中央工厂统一配送的,更需要谨慎考察,因为目前中国的冷链系统只支持配送3-5小时以内区域,很难跨省。

草根创业者是否可以模仿鲍师傅

鲍师傅,2004年成立,经过十几年的调整之后,选择了避开味多美、好利来等精品面包的线路,定位在传统中式蛋糕零食化和零售化。

在2013年电视台报道鲍师傅之前,它首推的肉松小贝就已经很受欢迎,经常排队。直到2014年,一家叫做北京易尚餐饮管理有限公司的快招公司开始用一样的名字进行招商加盟的时候,鲍师傅才被推到风口浪尖上。由于,制作肉松小贝的工艺并不难,可复制性比较高,一时间全国各地出现了1000多家鲍师傅。

而实际上,鲍师傅只做直营,从不开放加盟,截止2019年4月,鲍师傅在全国共计开设门店38家店,其中北京16家。

一、实际探店

探访位置:鲍师傅(中关村店)

探访时间:周日下午2点

 

探访位置:鲍师傅(五道口店)

探访时间:周日下午3点

1、环境

店内有3个陈列柜,店铺面积基本都在80平左右,店内有刷小贝区、沙拉区、搅拌区和清洗区,排队的时候都能看到制作过程。

2、产品

陈列柜共有海苔肉松小贝、鳕鱼松、盒装的凤梨酥和蛋黄酥等12种不同产品。

3、选址

都是街边店,都在商圈和地铁口附近,人流量比较密集的地方。没有堂食,排队、购买、打包带走,只有一个收银窗口,所以容易造成排队的现象。

4、员工及服务

店内有10个左右员工,一般5人在制作加工、后厨3人,收银2人。顾客点完后,除了单个卖的以外,都按斤称重。每个包装盒子单独收费1元。

二、鲍师傅是否赚钱?

1、流水

根据蛋解创业在店15分钟,看到中关村店有16人在排队的情况来判断,该店应该是长期排队,一天大概500单左右(预估),另外根据饿了么月售数据显示,中关村外卖月售1046单。鲍师傅客单价是32元,那这家店月流水在48.3万左右。

2、成本

房租成本:两家鲍师傅的位置都处于核心商圈的街边店,面积80平左右,根据网络资料显示,这一带的房租这么大差不多在12万/月左右。每个店10人,用工成本是6万/月。按毛利75%、损耗10%-15%来算,此店是盈利的。

所以,不管是鲍师傅的中关村店还是五道口店,扣除设备装修折旧,仍然是赚钱的,而且净利润比较高。

那么既然赚钱,而且鲍师傅采用的是家族式管理,为什么会拿资本的钱呢?

只有一个原因,2014年开始的商标之争让鲍师傅意识到,自己无论是在产品还是模式上都没有核心的壁垒,一个快招公司在什么都没有的情况下就能90%的复制自己,而且开店速度比自己快。最关键的,快招公司的这种做法必然会让鲍师傅的品牌美誉度下降,之前我们说过,品牌对于一家烘焙企业来讲才是最最最……最重要的核心资产。所以,鲍师傅必须拿钱,以自己能承受的最快速度去开店,去梳理自己的品牌,去和模仿者打官司。

那么既然快招公司能够模仿,作为普通的草根创业者是否可以学习鲍师傅的模式,创立自己的小生意呢?蛋解创业找到了这样一家店。

三、夫妻老婆店模仿的话,能否赚钱?

品牌:丹爱尼烘焙

位置:苏州街祥和大众美食城一层

时间:周一上午10点

1、环境

看似门脸不大的街边店,但位置很好,周围有社区和学校,中关村创业大街,属于人流密集地。

2、产品

和鲍师傅的品类极为相似,有蛋黄酥、枣糕、芝麻薄饼、奶香提子酥、奶油玫瑰泡芙等20种产品,也有肉松小贝。客单价在15元左右。

3、服务和人工

老板家里是做烘焙的,经验丰富,店里有4个员工。原料什么的都是自己找厂家订。

4、是否赚钱

据了解,该店有90平左右,房租成本3万/月;人员成本1.8万/月;按毛利75%-80%、损耗10%来算;该店营业额月流水在13万左右。整体算下来,该店是盈利的。

特别提醒,该店已经开张营业3年多,在蛋解创业走访之后的第二天就进入了重新装修升级阶段。

鲍师傅的街边店模式定位是中式糕点零食化和零售化,做到了高坪效,能够做到单店较高的盈利;另外,鲍师傅有自己的拳头产品并且坚持直营不加盟,品牌形象保持良好;但它面临的问题是,低核心竞争壁垒可复制性太强,所以快招公司能够很快模仿。另外,像北京这样的城市不允许拆墙打洞,所以选址也会是个问题。但对于广大的草根创业者,特别是在二三四五线城市的创业者来讲,或许是一个很好的学习对象。不过,蛋解创业还是友情提醒,你最好具备一定的烘焙经验。

写在最后

创业有风险,创业成功是小概率事件。对于那些没有烘焙经验想加盟一个品牌特别是网红品牌的创业者,蛋解创业特别提醒:网红品牌的共同特征就是单品爆款,烘焙也不例外。他们大多数一夜走红,又一夜倒闭,主要原因在于所有单品爆发的网红品牌,都存在产品生命周期极短的致命弱点,短到只有半年甚至几个月。比如彻思爷爷,我们看着它天天排队,我们又看着它倒闭。等你交完加盟费,找好店铺准备开张,这个产品的生命周期已经结束,而消费者已经疯狂的扑向了另一个新鲜口味。

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面粉、清水、酵母,经过反复揉搓,汇聚成雪白光洁的面团,经过发酵、膨胀,最后带着金黄的外皮出炉… …

 

看似简单的打面、发酵、烘烤,其实每一步都有很多的细节要注意。

面包是有生命的,所以温度湿度与时间,都关乎到它们最后呈现的形态。如果是在家做面包的朋友,一定经历过很多“挫折”吧~今天小森为大家整理了一些有关面包的理论,想做一个好面包,可是要先懂它的!

01

  面包制作的原理 

面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后,经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异,但只要材料占比不同、制作程序不同,烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。

02

 面包制作重点 

制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵

搅拌除了可使各项材料混合均匀,更重要的是可加速面筋的形成,让面筋得到充分拓展,使面团在发酵时能包覆气体膨胀,并在烤焙时具有较佳的烤盘流性,意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落,烤焙出来的成品无论在口感或外观上,都能得到最佳的品质。

尤其在制作带盖土司面包时,若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度,则会造成圆角或出角,品质均不符合标准。

03

 面包搅拌六阶段 

 拾起阶段 

面团开始搅拌的第一阶段。此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团,面团硬且毫无弹性或延展性,搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。

 卷起阶段 

当面团继续搅拌,配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。此时的面团已具有强大的筋性,开始卷附在钩形搅拌器上,但质地仍硬,缺乏弹性,用手触摸会有点黏手,但拉取面团仍容易断裂。如果面团是采取中种发酵法,需要分成两次搅拌时,中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵,以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。

 扩展阶段 

面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸,组织结实有弹性、柔软,面筋已开始扩展,但用手拉取面团虽有延展性,但仍会断裂。

 完成阶段 

面团面筋已达到充分扩展,面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边,但始终卷附在搅拌器上,所以会形成“拖尾”现象,并发出噼啪的巨大声响。此时面团表面细腻、光滑不黏手,组织柔软并具有良好的延展性,并可用手将面团撑拉出极薄的薄膜,即使将薄膜拉破,边缘仍会呈现光滑圆弧状。

到达完成阶段的面团,有所谓“三光——面光、手光、板光”的判断标准,意指面团表面光滑,不沾手及搅拌缸、工作台面。搅拌到完成阶段的面团,即可倒出进行发酵处理。一般面团以直接发酵法操作,以及采取中种发酵法操作的主面团,也都要搅拌到完成阶段,面团才能产生足够的面筋包覆气体。

 过度阶段 

如果面团搅拌到完成阶段还继续搅拌的话,原本已光滑干燥的面团表面会再度出现含水光泽,面筋开始断裂,面团会再度黏附搅拌缸,停机后向四周流动,形成会黏手的薄丝状,已不适合制作面包。

 面筋断裂 

若再继续加以搅拌,则面团开始水化且松弛无弹性,表面湿黏,面筋断裂严重,钩状搅拌器已无法再将面团卷起,用手拉取会形成透明状的丝线,无法制作面包。

04

 搅拌对于面包品质的影响 

 面团高卷 

份量多的面团在搅拌时,材料很容易卷附在钩状搅拌器上,应停机适时地将面团刮下来混合搅拌,否则面团质地会不均而影响品质。

 搅拌不足 

由上述内容可知,面团须搅拌至一定阶段,才能形成良好的面筋与组织延展性,若搅拌不足时,面团质地硬且粗糙,最后发酵速度慢,烘烤后成品底部面积小而挺立,老化速度快。

 搅拌过度 

使用搅拌过度的面团虽然和搅拌不足一样最后发酵缓慢,但烤焙而成的面包,品质比搅拌不足的还要差。烤焙时成品不仅缺乏弹性,成品体积较扁且底部面积大,内部组织粗糙有大孔洞。

05

  面团发酵与判断 

当面团形成具有良好延展性与弹性的面筋之后,需要经过酵母发酵的过程,面团包覆了酵母分解之后产生的二氧化碳,才能膨胀成数倍大体积的松软面团,也才能得到最佳的烤焙产品。

 基本发酵、中间发酵与最后发酵 

制作面包时,面团需经过基本发酵、中间发酵(松弛)以及最后发酵等阶段。基本发酵和最后发酵都是为了使酵母有足够时间产生气体,使面团膨胀形成松软的组织;而面团在经历分割、滚圆等一连串的动作后,原本包覆在面团里的气体会失去一部分,面团组织因而再度紧缩、缺乏柔软性,反而不利于之后的擀卷、包馅等整形操作。

此时如果继续进行操作,面团表面很容易产生撕裂且沾黏,所以必须进行中间发酵,让面团静置继续发酵、恢复柔软度,以达到理想的整形效果。

 延续发酵 

若采用直接发酵法来操作,为了避免面团在长时间的发酵中发生面团温度及发酵状况不均,所以在进行了一段时间后,要进行翻面。

所谓的“翻面”,是指将中央部位的面团压下,再将四周的面团住中间翻覆即可,之后便可将面团再放回基本发酵箱重新发酵。这段从翻面开始到基本发酵完成、取出进行分割、滚圆的发酵过程,即为“延续发酵”。翻面时要避免施力过度,以免将面团压得太紧实,而影响延续发酵的状况。

至于面团延续发酵需要多少时间,则牵涉到面粉的筋度强弱、面团的份量大小等因素,一般而言,大约都在基本发酵开始的第60分钟进行翻面,之后再延续发酵30分钟左右。

06

  面包制作方法 

虽然面包制作大抵要经过搅拌、发酵、整形、烤焙等一连串的程序,但在搅拌这一环又可分为不同的制作方式。

将所有材料一次搅拌至面团完成阶段的,是直接发酵法;将材料分为中种面团与生面团二次搅拌,即中种发酵法。除了上述最常操作的两种制作方式,还有【快速直接发酵法】、【快速中种发酵法】、【基本中种法】等方式,这些作法是在操作空间或时间不足时的补救方式。

 直接发酵法 

直接发酵法是依序将所有材料加入,搅拌至完成阶段的作法。其优点是备料简单,操作简便,发酵时间短;缺点是由于酵母发酵速度快,在基本发酵完成之后无法等待,所以若是操作流程有所耽搁甚至让面团发酵过度,容易造成面包品质不良。

 中种发酵法 

中种发酵法是采用二次搅拌,先将中种面团打至扩展阶段即取出进行基本发酵,待发酵完成后再取出分成小块,与主面团材料混合搅拌至完成阶段,即取出整形操作,后续的制作均与直接发酵法相同。其优点是发酵稳定,烤焙后的面包组织也比直接发酵制作的更加柔软细致;其缺点是分两次搅拌,要分别备料,发酵时间也较长。

在烘焙的学习过程中,理论与实践是相辅相成的,缺一不可。再懂得原理之后的制作,可以有效的避免很多错误。消化完理论,记得要自己做面包试试哟!

(注:本文由王森品牌编辑,图片来源于王森摄影部,部分图片来源于网络,由王森品牌综合编辑发布,如有问题请与我们联系。)

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