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微信小程序开发定制–烘焙小程序之泡芙制作

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微信小程序开发定制–烘焙小程序
SWEETS GARDEN·JI AJIKI,神奈川县横浜市都筑区北山田2-1-11,有机会恰巧路过时可以去小憩——坐下你可能就舍不得离开了!——前提是如果恰巧你去的时候没有排队……

很少有花俏的造型装饰,但是你可以随意点一个,入口的那一瞬间就被征服了,甚至你会每个都想尝试一下……

这是店内的常青树,没错,就是个酥皮泡芙,不过她的口感绝对和你常做的不一样,下面会把店内的配方分享给大家。

焦糖草莓可以算是柜台内唯一形状和颜色略微惊艳的了,远远第一眼就能瞄上,吃起来也绝对不会辜负你这一瞄的

很好玩的小可爱

草莓鲜奶油蛋糕是日本店的必备品了,三大基本要素:奶油、草莓和蛋糕——看着差不多,不过每家店仔细吃起来都是各具特色——这里的鸡蛋甚至会要求每个蛋黄的颜色都要一致的,听起来有点儿夸张。威焙客微信小程序–烘焙小程序专注烘焙门店解决方案

酥皮泡芙Choux Craquelin
by Yuji Ajiki

这款酥酥口感的酥皮泡芙,外交官奶油中没有使用香草。牛奶也使用清淡的低温杀菌牛奶,制成可以感受到鸡蛋的香气和味道。和奶油香醍混合,甜度温和的奶油。泡芙酥皮中也加入杏仁膏,会有饼干的质感。

泡芙面糊
280克 牛奶
6克 细砂糖
5克 盐
120克 黄油
80克 低筋面粉
80克 高筋面粉
384克 全蛋
制作:
1、平底锅中里放入牛奶、细砂糖、盐和黄油,大火煮沸。
2、当沸腾至液体要冒出锅之前关火,一次性倒入提前混合好并过筛过的低筋和高筋粉,用木制刮刀搅拌至粉和液体充分混为一体。
3、搅拌至看不见粉后,再次开火,用小火加热约1分钟,用木刮刀以“切拌”的方式继续搅拌。
4、然后全体慢慢变成一个面团,像日本年糕的状态一样。面粉经过火加热过后,面团充分出现粘力后离火。
5、全蛋放入碗里均匀搅散后,分次少量加入到“步骤4”里搅拌混合。
6、每次加蛋液时,都用木刮刀以切拌的方式混合。混合至8成左右再继续加入下次蛋液。
7、面团渐渐黏到一起时,把面团倒至盆里,继续加蛋液,像要“拌进空气”似的继续搅拌混合。
8、蛋液全部加进去即完成。用木刮刀取一些面糊,慢慢连续的滴落的程度(即常说的“倒三角”)的软硬度是最佳的状态。
9、使用时,换成硅胶刮刀搅拌,调整至无大气泡,细致的纹理。

泡芙酥皮
1200克 黄油
300克 糖粉
900克 生杏仁膏
900克 低筋面粉
制作:
1、盆中放入室温软化的黄油。用打蛋器搅拌。加入糖粉,搅拌。
2、加入生杏仁膏充分混合后加入低筋面粉,用硅胶刮刀以切拌方式,拌至无干粉状态。
3、将面团取出,放在保鲜膜上。擀至约1cm厚度,用保鲜膜密封包住,放在烤盘上,冷藏隔夜。
※配方为便于操作的份量,实际在本配方中仅取用其中一部分。
卡仕达酱
1000克 牛奶(低温灭菌乳)
100克 细砂糖
100克 海藻糖
340克 蛋黄
50克 低筋面粉
制作:
1、锅中放入牛奶和两种糖分量的1/3,煮沸。
2、另取一个盆,放入蛋黄和剩下部分的糖,用打蛋器搅拌均匀。
3、打至泛白之后,加入提前混合均匀并过筛好的低筋面粉。搅拌至全部混合均匀,无干粉且质地柔软的状态。
4、将“步骤1”沸腾的牛奶取一半的量加入“步骤3”中搅拌均匀,再次倒回锅中。
5、以大火加热,并用打蛋器持续大力搅拌。尤其最开始非常容易糊底,所以一定要贴住锅底,不断的搅拌。
6、慢慢产生粘性之后,搅拌时会明显感到变得沉重,从锅底会有气泡冒出,并发出噗噗的声音。保持这个状态,继续搅拌的话会感到韧劲慢慢被搅散,这个时候可以放轻力度。直到整体变成柔软的状态并有光泽,离火。
7、过滤到盆中。
8、放在冰水浴上,快速降温到10℃以下,移至干将的平底盘,上用保鲜膜贴面密封(不要留空气在里边),放入冷藏静置隔夜。
※配方为便于操作的份量,实际在本配方中仅取用其中1000克。

外交官奶油
1000克 卡仕达酱
75克 淡奶油A(乳脂含量35%)
75克 淡奶油B(乳脂含量42%)
15克 细砂糖
制作:
1、取出冰箱中静置的卡仕达酱,把需要的量(1000克)放入盆中,用硅胶刮刀充分打散松弛奶油状。
2、把淡奶油A+B放入另一个盆中,加入淡奶油总量10%(即:15克)的细砂糖。在盆底垫冰水,用手持搅拌器打至七分发(量过少,厨师机内难以操作,如果大量制作,则可使用厨师机)。
3、把2加入1中,用硅胶刮刀轻轻快速混合。

制作步骤:
1、把泡芙面糊装进裱花袋,用口径1.2cm的圆形裱花嘴在烤盘上挤出直径4.5cm的圆形。
2、取出冷藏室中静置的酥皮面团搓成成直径5cm的圆柱。再次放入冷藏室静置1小时,切成厚度约1.5毫米的薄片,盖在泡芙上。
3、放入上火180℃,下火190℃的平炉中烘烤约20-30分钟。然后放入150℃的风炉中烘烤,约十分钟。
4、用直径0.7cm的裱花袋装入外交官奶油,从烤好并冷却的的泡芙底部挤入。

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