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好吃的海绵蛋糕要注意哪些细节

好吃的海绵蛋糕要注意哪些细节

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在之前的内容里,指南君提到了蛋糕的分类,蛋糕根据其使用的原料,搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类:面糊类、乳沫类、戚风类。

今天指南君就带大家走进乳沫类中的海绵蛋糕,来聊一聊制作海绵蛋糕中的那些小细节。

海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成最早的一种蛋糕。鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用,利用拌发的鸡蛋,再加上糖和面粉,使用此调配好的面糊无论是蒸炊,或是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。

渐渐地由于烤箱型式的改变和口味的不同,配方中蛋和糖的比例也随着作不同比例的调整,成品因膨大和松软形似海绵,所以被称作海绵蛋糕。

基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料,其中除糖是属柔性原料外,其他三种原料都是韧性原料。

所以制作出来的蛋糕虽然松软但是韧性很大,无法达到好蛋糕的标准,因此必须加油和泡打粉等柔性原料,以调整蛋糕过大的韧性。

海绵蛋糕中的“蛋”

蛋为海绵蛋糕膨大和水分供应的原料,蛋白具有稠黏和膨胀作用,在搅拌时可以将拌入的空气形成细小的起泡均匀地包在蛋白每一部分,仅受热后膨胀借其强韧的胶黏性像气球一样随着膨胀不致破裂,可使烤焙中的蛋糕膨大。

蛋黄含有其固形物三分之二的油脂,此油脂除了真正的油脂外还含有卵磷脂和胆固醇,蛋黄没有蛋白的胶黏性,所以蛋黄不像蛋白在搅拌时可以把拌入的空气保存在蛋黄中,所以无法将其打发。

在做法式海绵蛋糕时往往将蛋黄分开搅拌,将其搅拌的用意是将蛋黄本身所含的油、水和拌入的空气形成一种乳状液,来增强其乳化作用。

蛋白在单独搅拌时不可遇含油的原料和器具,甚至些许的油或蛋黄就可破坏了蛋白的胶性,而无法搅拌起泡。

海绵蛋糕配方平衡

海绵蛋糕可做成很多不同类的成品,如各式小蛋糕、果酱卷及日式的蜂蜜或麦芽糖蛋糕。

各种蛋糕都有不同的组织和风味,所以蛋糕组织的松紧粗细不一致,调整蛋糕组织的松软和粗细不外是将蛋的比例增高和减少,蛋的用量越多,蛋糕越松软,相反蛋的用量少则组织较为粗糙。

传统的海绵蛋糕配方如下:

面粉   100%

糖      166%

蛋      166%

盐          3%

根据以上配方如想要更松软的蛋糕可将蛋的用量提高到200%,配方中其他原料可仍维持原状,如果蛋的用量少于标准量,则每减少1%的蛋时,除面粉仍维持100%外,其余糖量应随着减少1%,盐应减少0.03%。

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此外蛋减少后,蛋糕的膨胀性与水分随着减少,所以另需增加泡打粉与奶水两种原料,泡打粉的用量可根据蛋的减少量来添加,即每减少1%的蛋时增加泡打粉0.03%,如果配方中的蛋只用120%,较基本配方少46%,则应增加泡打粉1.4%,来帮助蛋糕膨胀。

另外为补充因蛋减少而失去的水分,所以也须根据蛋的减少量,每减少1%蛋而增加1%的奶水,配方内的糖也必须随着蛋量减少。

海绵蛋糕基本配方所使用地原料因偏重韧性,所以除了原有的原料外,在搅拌时添加40%的沙拉油或融化黄油来做海绵蛋糕,以减低蛋糕的韧性。有时也可使用20%沙拉油或黄油及20%的奶水,同样可收柔软的效果。

在面糊中加油时须视蛋的多少而定,蛋的用量低于140%到110%时,油脂最多只能用20%,否则无法乳化,会破坏蛋的气泡。

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海绵蛋糕在制作时应注意

1、配方中使用蛋黄时,蛋黄的比例不要超过总蛋量的50%;

2、搅拌机的速度也影响打入蛋内空气的多少,建议在搅拌开始前使用快速,在后阶段完成时改用中速,如此蛋内保存空气较多,而且分布均匀;

3、配方内如添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用,柠檬汁可在蛋搅拌时同时加入,如柠檬汁超过5%时,则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入;

4、理想海绵蛋糕面糊的比重为0.46左右;

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5、盛装海绵蛋糕面糊的烤盘其底部与四周均需擦油,使蛋糕出炉后容易取出,烤盘防黏油的调制为油100%,高筋面粉10%拌匀即可;

6、蛋糕出炉后马上翻转使表面朝下,以免遇冷而收缩;

7、烤焙海绵蛋糕的温度应尽量使用高温,可保存较多水分和组织细腻,炉温过低,蛋糕干而组织粗糙。

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