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小焙说事|酵母在烘焙中的应用

小焙说事|酵母在烘焙中的应用

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酵母是制作面包时最重要的材料之一,面包酵母可以分为鲜酵母,活性干酵母,高活性干酵母三类。我们在开封包装袋使用之后,有时候会剩好多,如果保存不当就会变质过期,发酵能力也会下降,所以我们今天就来重点说一下用不完的酵母该如何保存。

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酵母是什么?

酵母是一种天然的膨大剂,是含有多种发酵元素的有益微生物。当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并释放出二氧化碳,使得面团膨胀,让制作的面包获得了疏松多孔的品质。

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储存方法

①活性干酵母的正确储存方法

酵母开袋后把开口封严,可在常温储存1年左右,保质期不低于6个月,无需冷藏。

    活性干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母,经过低温脱水后制得的干菌体,含水分7%-8.5%,使用前需用30℃温水活化,发酵力高,所以价格较高。

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②高活性干酵母的正确储存方法

高活性干酵母储存期可达2年多,保质期不低于12个月,无需低温储存,放置在20℃以下阴凉,干燥处即可。

高活性干酵母发酵速度快,溶解性好,含水分5%-6%,使用方便,不需要提前活化,使用量少且发酵速度快。

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③鲜酵母的正确储存方法

0~4℃(不高于6℃)冷藏环境下可保存45天左右(不可冷冻)。

    鲜酵母活性不稳定,储存时间的延长与储存条件不当,会使酵母活性迅速降低,但鲜酵母发酵力较大,发酵耐力强,后劲大、入炉膨胀力好,价格也稍微便宜些。

小贴士:

    家庭使用建议购买小包装的酵母,以免长时间用不完而失去活性。

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检验活性

作为一种真菌,干酵母具有生命,如果干酵母保存不当或者过了保质期,酵母就会大量死亡,不再具有发酵的能力。使用这样的酵母制作面包,当然就不会有好的效果。所以,如果做面包的时候面发不起来,首先要检查一下酵母是否还具有活性。

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准备半杯温水(用手感觉微温即可),在温水里加入1/2小勺(2.5ML)糖搅拌至溶解。将1小勺(5ML)干酵母倒入糖水中,并搅拌至溶解。接下来,静静等待,15分钟后,如果活性良好的酵母,杯子表面会很快浮起一层泡沫;如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显,就说明酵母菌的活性不太好,不能再使用。如果15分钟还不够明显,那么过半个小时再来看,这时已经非常明显,活性良好的酵母泡沫越冒越多,几乎溢出杯子;而活性不好的酵母则和15分钟前接近,没有明显变化。

小贴士:

在温水里加入1/2小勺糖,是用来充当酵母的养料,使酵母能迅速生长,便于观察。

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